quinta-feira, 29 de setembro de 2011

João Belezia ensina como fazer um cardápio e receber bem





Meninas e meninos
Minha eficiente e linda amiga Anice Aun, assessora das mais competentes, me convidou para um jantar harmonizado com cervejas, onde o chef João Belezia ensinaria a gastronomia e a biersommelier Carolina Oda, faria a harmonização.

Pena, não pude comparecer, fiquei triste, mas ao saber que poderei comparecer ao próximo evento do Belezia, dia 29/11, onde o tema da aula será ceia de Natal, já me alegrei, pois costumo fazer sempre uma palestra com espumantes para o Natal e será uma boa oportunidade de aprender mais.

Como conheço bem este formato, sei que o chef está visando atender aos interessados em aprender e conhecer um pouco da gastronomia sem exageros, bem feita, de maneira fácil e didática, ao alcance de todos.

Nesse mesmo formato ele atende reservas para eventos fechados somente para convidados com o tema gastronômico de preferência.

Divertida e interessante para se fazer a dois, com familiares ou um grupo de amigos, a aula sempre acontece à noite a partir das 20 horas na cozinha profissional do chef e os participantes podem ser voluntários, pondo literalmente o avental e ajudando na preparação dos pratos.

Quem não se sentir seguro, poderá assistir acompanhando tudo, e ao final, degustar.

No dia 29 de Novembro o tema da aula será como preparar um Menu Brasileiro para Ceia de Natal com Dicas de Decoração de Mesa.
O cardápio incluirá:
SALADA DE BACALHAU
Lascas de bacalhau com massa tipo risoni, manjericão e raspas de limão siciliano
SALADA DE LENTILHAS
Salada de lentilhas coloridas, uvas e banana passas, damasco, dill e balsâmico
Pernil de cordeiro semi desossado e recheado de pistache e figo seco
Toucinho do céu sobremesa portuguesa com ovos e amêndoas.
Para participar o valor de R$ 130,00 por pessoa inclui aula, o jantar e as bebidas harmonizadas.

Informações, datas e temas.

11 5183-7159



Até o próximo brinde!


Álvaro Cézar Galvão

quarta-feira, 28 de setembro de 2011

Gastronomia Equatoriana em São Paulo

Meninas e meninos,
Minha eficiente e linda amiga Vera Leal, diretora de eventos da H3Design e Comunicação, me enviou um convite que muito me despertou a curiosidade: conhecer a gastronomia Equatoriana.
O escritório Pro Ecuador, representado no Brasil pelo Sr Daniel Carofillis, junto ao Embaixador Sr Javier Ponce. Cônsul Geral do Equador em São Paulo, mais o Sr Francisco Garcia Gerente Geral do Hotel Intercontinental e o Sr Diego Castagnet da AviancaTaca, formaram a mesa, juntos ao jovem e premiado Chef Santiago Chamorro, convidado para em São Paulo, perpetrar um festival de gastronomia Equatoriana, que confesso, nada ou quase nada conhecia.
Antes, porém de falar do festival e do Chef Santiago Chamorro, devo dizer que as palavras de Ponce e Carofillis me despertaram o desejo de conhecer de perto este país, que é o de maior biodiversidade do mundo por quilometro quadrado, tem várias cidades tombadas como patrimônio histórico, nunca teve um levante armado e respeita sua população indígena.A distribuição da renda coma venda de artesanatos e souvenires, se dá naturalmente, pois fica no local da venda, para os que a venderam, não é simples?
Com 34 anos e amante das artes culinárias desde seus cinco anos de idade, o Chef Chamorro costuma se definir como adepto da cozinha de autor, e para isso, durante diversos anos pesquisou os ingredientes mais típicos, sempre tendo em mente a valorização da gastronomia local, querendo com os estudos, e hoje transformado em 180 receitas contidas num premiado livro, o Cocina de Autor, difundir a culinária Equatoriana.
Para o festival, Chamorro escolheu os ceviches como tema, aromatizados com os mais variados molhos, estes estarão ao lado de Risoto de Cevada com Coelho e Funghi Secchi; o Lombo Bovino Assado com Adereço de Rapadura de Maracujá e Canela Andina; o Atum com Escabeche de Sementes de Gila-Caiota, Physalis e Chochos(grão andino); e o curioso Tartar de Atum Branco com nuvem de Pau Santo.
Para sobremesas o Semi-frio de Rosas e Creme Inglês de Arroz; o Biscoito com Glacê de Macadâmia com Guille de Rosero e ao final um cafezinho Equatoriano.
Para embalar os comensais o músico Álvaro Sierra, cantor Equatoriano se apresenta durante o festival.
O livro de Chamorro, Cocina de Autor, recebeu o prêmio em uma das 4 categorias do Gourmand Cookbook Awards de 2011.
O festival de gastronomia Equatoriano ocorre entre os dias 29/09 e o1/10, sempre a partir das 19 hs no Restaurante Tarsila do Hotel Intercontinental-Al Santos, 1123-Cerqueira César ao custo de R$ 98,00/pessoa, sem as bebidas que são cobradas à parte.
Menu completo:
Estação Fria
Ceviche de Pescado e Polvo com Physalis e Azeite de Abacate
Ceviche de Camarões com Manga e Molho de Ostras
Salada de Trigo com Frango
Salada de Mandoca com Pernil, Figos Verdes e Groselhas
Espelho de Embutidos, Fiambres, Terrinas e Galantinas
Salad Bar-Palmitos, Alfaces, Tomates, Cebolas, Abacates, Vagens, Mellocos(tubérculo Andino) Cenoura e Pepininho.
Estação Quente
Sopas-Raspado de Verde com Mariscos Picantes e Vichyssoise de Cenoura e Pepininho
Pratos Principais
Além dos citados no texto, Medalhão de Peru com Molho de Lula, Nozes e Malta
Rocambole de Milho Branco Crocante, recheado com Queijo Curado
Gratinado de Ocas e Mashua(tubérculos Andinos)
Achogchas(legume Andino) Recheada
Sobremesas, além das citadas no texto, Mousse de Chocolate Branco com Centro de Tamarillo
Ecuador(bebida típica de frutas) com Molho Cremoso de Banana, Tamarillo e Coco
Sorvete de Paila(feito em panela de cobre).
Só a titulo de curiosidade o Equador tem belas bebidas destiladas de cana de açúcar, e fermentados de milho e cerveja(estes eu ainda não degustei, mas é só aparecer a oportunidade, que depois eu conto).
Informações Restaurante Tarsila
11 3179-2555
www.restaurantetarsila.com.br
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

terça-feira, 27 de setembro de 2011

19ª Avaliação Nacional de Vinhos

Meninas e meninos,
Estive a convite do IBRAVIN-Instituto Brasileiro do Vinho alguns dias em visitação à vinícolas e como degustador convidado na 19ª Avaliação Nacional de Vinhos, festa do vinho Brasileiro, onde as amostras mais representativas da safra em curso, no caso a de 2011, são selecionadas ao longo de um longo processo pelos enólogos(113) da ABE-Assosciação Brasileira de Enologia, em 16 sessões entre os dias 5 e 26 de Agosto, sempre no laboratório de análise sensorial da EMBRAPA Uva e Vinho, este ano 383, oriundas de 72 empresas vinícolas participantes, vindas dos estados do RS; SC; MG; BA e SP.
As categorias I-Branco Seco Não Aromático obteve 61 amostras; II-Branco Fino Seco aromático 29 amostras; III-Rose Seco 12 amostras; IV-Tinto Fino Seco 186 amostras; V-Tinto Fino Seco Jovem 22 amostras; VI-Vinho Base para Espumante 73 amostras.
Cada categoria obteve as seguintes amostras: Categoria I-Chardonnay(39); Peverella(1); Pinot Grigio(2); Prosecco(2); Riesling Itálico(7); Riesling Renano(5); Viognier(5).
Categoria II-Gewürztraminer(4); Malvasia(2); Moscato Branco(1); Moscato Giallo(6); Moscato Bianco R2(5); Sauvignon Blanc(11).
Categoria III-Nesta categoria participaram vinhos de corte ou varietais de Cab Franc; Cab Sauvignon; Merlot e Tempranillo.
Categoria IV-Ancelotta(7); Aragones(1); Arinarnoa(1); Barbera(1); Cab Franc(9); Cab Sauvignon(62); Malbec(2); Marselan(8); Merlot(53); Pinotage(1); Rebbo(1); Refosco(1); Syrah(3); Tannat(30); Tempranillo(1); Teroldego(1); Touriga Nacional(2).
Na categoria V participaram Cab Franc(2); Cab Sauvignon(3); Gamay(2); Merlo(5); Pinot Noir(6); Syrah(2); Tannat(2).
Na categoria VI participaram vinhos de corte ou varietais de Chardonnay; Cab Sauvignon; Cab Franc; Chenin Blanc; Grenache; Malvasia; Moscato Branco; Nebbiolo; Pinot Noir; Prosecco; Riesling; Rieling Itálico; Semillon; Trebbiano e Viognier.
A mesa de jurados da premiação foi assim composta:
Adão Villaverde(deputado RS; Bruno Agostini( O Globo); Claudia Quini(enóloga Argetina); Cristina Pandolfi(enóloga Argentina); Estela de Frutos(enólogoa Uruguaya); Irineu Guarnier(RBS); Jean-Lucien Cabirol(enólogo Francês); Jorge Ilha Guimarães(Cardiologista); Juliana Reis(SENAC-SP); Lucindo Copat(enólogo);Luis Henrique Rivoiro(revista Playboy); Patrícia Jota(Folha de SP); Roberto Rabachino(enólogo Italiano); Ronaldo Pieter de Groot(jornalista Holandês); Sérgio Hormazabal(enólogo Chileno) e mais um sorteado da platéia entre os muitos(820) participantes.
Resultados dos 16 vinhos mais representativos da safra 2011:
Categoria I: Cooperativa Vinícola Aurora-Riesling Itálico; Cooperativa Vinícola Nova Aliança-Chardonnay; Vinícola Góes & Venturini-Chardonnay; Vinícola Don Giovanni-Chardonnay.
Categoria II: Vinícola Perini-Moscato R2; Vinícola Don Guerino-Moscato Giallo.
Categoria III: Vinícola Almadén-Rosé de Cab Sauvignon.
Categoria IV: Basso Vinhos e Espumantes-Merlot; Luiz Argenta Vinhos Finos-Merlot; Vinícola Almaúnica-Syrah; Rasip Agropastoril-Cab Sauvignon; Vinícola Gheller-Tannat; Seival Estate-Tannat.
Categoria V: Vinhos Salton-Merlot.
Categoria VI: Domno do Brasil-Vinho Base Espumante-Chardonnay; CasaValduga-Vinho Base Espuumante-Chardonnay
Devo confessar aqui minhas melhores pontuações, assim vocês ficam sabendo o que mais me impressionou nesta avaliação:
1º Seival Estate-Tannat e Casa Valduga Vinho Base para Espumante-Chardonnay.
2º Empatados Almaúnica Syrah; Vinícola Gheller-Tannat;Vinícola Perini-Moscato Bianco R2 e Cooperativa Vinícola Aurora Riesling Itálico
3º Luiz Argenta Vinhos Finos-Merlot e Vinhos Salton-Merlot.
Devo esclarecer que o meu critério para desempate foi o meu gosto pessoal.
Minhas notas para todos os vinhos variaram de 92 a 87.
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

sexta-feira, 23 de setembro de 2011

Roberto de La Mota e seus vinhos Mendel




Meninas e meninos,
Antes de sair de São Paulo em direção à Bento Gonçalves, onde como jurado participarei da Avaliação 19ª Nacional de Vinhos, dia 24 de Setembro, a convite da Expand, intermediado pelos amigos, a eficiente e linda Roberta Pitta e o não menos eficiente Fred Castilho, estive em almoço na loja da Expand no Bar des Arts, a importadora responsável por trazer o Mendel, estes vinhos ícones Argentinos, elaborados pelo enólogo premiado Roberto de La Mota.
Filho do famoso e reconhecido enólogo Raúl de La Mota, cujo um dos grandes feitos foi a introdução da uva Malbec na Argentina, Roberto e sócios à época, em um vinhedo localizado em Lujan de Cuyo, em sua região mais alta, obtêm seus vinhos de uma parcela de Malbec, hoje com cerca de 80 anos, e produzindo agora 70.000 garrafas/ano.
Para se ter uma idéia do que os vinhos Mendel significam, sua safra 2008 foi eleita um dos três melhores vinhos de 2010, pela revista Wine Spectator.
Degustei os seguintes vinhos provenientes da pequena parcela de Malbec, a La Remota, em Altamira, com altitudes de 1100 m.
Mendel Finca Remota Malbec 2006- 14%, cor já de evolução, quando chegou parecia não filtrado, com muita fruta e floral no olfato, em boca a frutas maduras, boa acidez, taninos já resolvidos.
Mendel Finca Remota Malbec 2007-13,5%, mais floral e vegetal, frutas mais frescas, com algo de embutidos e tostados. Boca com taninos presentes, longo, acidez muito presente com sutil cítrico, para mim, o mais expressivo e gastronômico.
Mendel Finca Remota Malbec 2008, novamente o floral e embutidos, frutos cítricos, ligeiro amargor final que não chega a comprometer, taninos ainda presentes e mais nervosos.
Aqui cabe uma observação: Ainda este ano, em Fevereiro, degustei safras de Mendel, e a safra 2008, naquela oportunidade me encantou mais que agora, sendo a 2007 a minha eleita e o 2009 com certeza meu preferido daqui há uns 5 anos.
Somos seres vivos, assim como os vinhos.Eles mudam, nós mudamos, às vezes para melhor, às vezes para pior!
Mendel Finca Remota Malbec 2009, Frutas cítricas confitadas, o mais mineral de todos, em boca os taninos indicam que este vinho ainda é muito jovem, devendo-se, a meu ver, degusta-lo depois de uns dois a três anos. Com certeza será o mais longevo deles.
Degustei também o Mendel Malbec 2008, com frutas, floral, algo de cânfora, em boca confirmando as frutas e especiarias.
Claro que o almoço foi à base de carnes assadas e grelhadas, alguns queijos e uma massa com molho vermelho e carne.
Expand
www.expand.com.br
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão




quinta-feira, 22 de setembro de 2011

KMM mostra vinho espetacular, um Riesling Australiano, o Petaluma Riesling 2008

Meninas e meninos,
Sobre a 6ª MIV-Mostra Internacional de Vinhos- Campinas, e ainda clamando veementemente para que os importadores, as vinícolas, os formadores de opinião e aos que amam os vinhos, repensem seu posicionamento sobre vinhos brancos, rosados e espumantes, atentando para o fato que nosso clima é mais que adequado para tais vinhos.
Aproveitando, descrevo aqui um dos vinhos presentes na mostra, espetacular, mas que por não ter sido enviado pela minha amiga Marli, da KMM, sempre eficiente e linda para ser julgado por nós, quando da pontuação dos TOP 5, não pudemos dele provar.
A Marli não viu uma categoria específica para brancos, apesar que, como já disse, uma importadora assim procedeu.
Vamos ao magnífico vinho, um dos melhores brancos que degustei este ano!

PETALUMA Riesling 2008 -HANLIN HILL

Clare Valley (Austrália do Sul)

Fermentado em inox, sem filtragem, só clarificado, mostra aromas de frutas brancas, como melão, pêra, sutil lichia, mineral abundante lembrando petrolato, e floral gostoso, sem ser enjoativo, pois ao menos a mim, quando muito perfumados, se tornam maçantes.Em boca confirma frutas, aparecem cítricos, algo como “limonada suíça”, que tem as cascas do limão batidas, portanto aquele “sumo, misturado com os óleos essenciais”.

Super refrescante, mais que adequado para acompanhar peixes, que podem ser tanto de escamas como os de couro, pois o álcool de 13% ajuda na gordura.

Com ceviche vai bem, com gastronomia Tai e Japonesa(os crus e condimentados), idem.

Massas com molhos lácteos queijos vários e entradinhas, vinho versátil. A vinícola garante que este vinho envelhece bem, ao menos por uns 10 a 15 anos, já estou com água na boca, só de pensar nele mais evoluído!

Enfim, creio que se estivesse com os outros vinhos quando os jurados escolheram os TOP 5, numa categoria brancos, por exemplo, ele teria sido aclamado.

Mas ainda está em tempo, o calor vem forte, a primavera chegando, e os vinhos frescos estarão com a palavra, assim torço, e sempre motivo aos amigos e leitores, para que tal aconteça.

KMM


Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

quarta-feira, 21 de setembro de 2011

Mais Paladar Cozinha do Brasil edição 2011

Meninas e meninos,
Antes de pegar o avião para Bento Gonçalves, para onde me dirijo para ser jurado na 19ª Avaliação Nacional de Vinhos, deixo uma degustação comparativa das mais interessantes, pois creio que seja tema corriqueiro nas conversa de boteco então um brinde!

Ainda sobre os belos painéis que participei nesta edição do evento promovido pelo caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo, uma das mais interessantes degustações foi a que Manoel Beato e Roberto Fonseca, ambos expoentes em fermentados, um, expert em vinhos, o outro em cervejas.
O tema foi comidinhas de boteco harmonizadas com ambas as bebidas, e que vença o melhor, e claro, a opinião aqui é a minha certo?
Azeitonas com Weissbier ou com Jerez Fino, ambos se saíram bem.
Empada de palmito com Bamberg ou com Chablis, deu o vinho na cabeça.
Lingüiça com Rosso di Montalcino e Pinot Noir Fostaleza do Seival ou Brown Ale da Brooklin Brewer, aqui para mim, o Pinot saiu perdendo e tanto o Rosso quanto a cerveja empataram, e não gostei muito da combinação.
Croquete de carne, novamente os Rosso, e Pinot Noir e cerveja Eisenban Dunkel, ambos os vinhos se saíram bem, mas a cerveja ganhou.
Bolinho de bacalhau com Sauvignon Blanc Casas Del Bosque e Tripel Karmelier (que leva cevada, trigo e aveia) só posso dizer que bolinho de bacalhau bem feito é ótimo até com café, agora esta cerveja é divina, bem cítrica e com 9%de álcoo!
Torresmo com Jerez e cerveja Bamberg Rauchbier, tanto o vinho quanto a cerveja vão bem.
Harmonizar gastronomias várias e bebidas sejam elas quais forem é arte, bem sei, mas considerações técnicas à parte, o que importa é o prazer que possam dar, tanto um quanto o outro, sejam separados ou unidos, portanto, vale a prática e também o paladar de cada um, que está acima do bem e do mal em qualquer circunstância
Na foto as cervejas já que a oportunidade mostrou vinhos mais ou menos conhecidos.
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

terça-feira, 20 de setembro de 2011

Finca Agostino e seu Família Agostino Blend 2008-Campeão dos tintos importados na 6ªMIV Campinas



Meninas e meninos,
Complementando as informações do post anterior, estive em movimentado almoço com os proprietários da Finca Agostino, e novamente, já que os havia conhecido e conversado com ele em Campinas, com o enólogo e o export manager da vinícola.
Desta feita, a Vinho Sul, a empresa que importa os vinhos da Finca Agostino, apresentou uma linha de vinhos aos presentes, que começou com um belo Torrontés 2010da linha Ilka.
Vinho muito aromático, sem ser enjoativo, floral nítido, sutil cítrico, aparece também ligeiro mineral. Em boca confirma leve cítrico, sem perder a boa acidez, aparece um toque de especiarias, talvez a noz moscada(pelo dulçor).Equilíbrio entre os 12,5% de álcool e acidez. Não notei nada do amargor de final de boca, tão característico desta uva. Bem gastronômico, harmonizei-o com saladas, queijo parmesão, e com salmão.
Ótima pedida para os dias de verão, e pelo preço, aliás, a linha Ilka toda, já merece ser degustado R$28,00.
Da mesma linha um varietal Merlot 2009, com ligeira passagem por madeira, e com álcool em 13,5%, bom vinho, mas ainda o Torrontés me pareceu mais exuberante.
Da linha Finca Agostino degustei o Malbec 2008 e o Syrah/Malbec 2008, um corte de 70% Syrah e 30% Malbec.
Ambos muito bons, mas o equilíbrio entre olfato e boca, de uma fruta elegante, florais, aparecem especiarias como o cravo, ligeiro tostado, confirmando em boca as frutas, longo e macio, ótima acidez para um varietal Malbec, tornando-o fácil para harmonizações com carnes, polentas, e com 14% de álcool, me pareceu mais adequado que o corte, apesar do aporte da Syrah trazer a pimenta do reino, certo mineral, florais gostosos. Em boca parece doce, talvez pelo glicerol, já que o álcool na casa dos 14%, se faz sentir.Para harmonizações, facilita, mas há que se lembrar de deixa-lo abrir um tempo, e resfria-lo um pouco, ao redor dos 16º a 18º C. Lembra em certo modo um Amarone, pelo doce no nariz e boca. Ambos passam por barris franceses por 10 meses.

O Família Agostino Blend 2008, corte de 40% Malbec; 30% Petit Verdot; 15% Cabernet; 15% Syrah, com 14,5% de álcool e passagem de 14 meses por barricas francesas, assim como já havia demonstrado sua força na MIV Campinas, no almoço, não fez menos.
Vinho muito elegante, o único dos degustados que mostrou os taninos do jeito que gosto, presentes mas bons, nada secantes, como que dizendo que com o equilíbrio entre o álcool e a acidez, este vinho tem sobrevida longa.
Floral, frutas, especiarias, chocolate no olfato, em boca confirmando as frutas, as especiarias, um sutil mineral. Boa acidez para gastronomia que junto aos taninos e álcool me remeteu logo à um ossobuco ou mesmo uma rabada bem suculentos. Com carnes grelhadas ficou ótimo. Este vinho, na faixa dos R$83,00 pulou do patamar da linha dos Fica Agostino, para se mostrar a que veio. Perguntei ao Dom Pepe, enólogo da finca, quando poderemos ter um varietal Petit Verdot, e ele, sorrindo e concordando com gestos de cabeça, disse que “não sabemos ainda”, mas creio que logo teremos novidades.
Vinho Sul
www.vinhosul.com.br

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

segunda-feira, 19 de setembro de 2011

Mostra Internacional de Vinhos em Campinas declara os vinhos Top 5 da feira.




Meninas e meninos,
Finalmente neste dia 17 de Setembro, um sabadão com céu de brigadeiro, aconteceu a esperada 6ª MIV Campinas.
Nesta edição, onde fui jurado dias antes para a escolha dos melhores vinhos representativos da mostra, eu e meus colegas de júri, composto por nomes que muito me envaidecem pela representatividade que têm e pelo notório saber, escolhemos os melhores vinhos nas categorias espumantes, vinhos tintos Brasileiros e tintos importados.
Aproveito aqui para em tom mais firme asseguras que as importadoras vivem reclamando que nós, Brasileiros, não bebemos vinhos brancos e rosados, coisa que deveria ser natural, para um país como o Brasil, de temperaturas médias elevadas o ano todo, em todo o vasto território.
Eu mesmo, já por infinitas vezes postei sobre o tema, sou defensor fanático dos vinhos brancos, dos rosados e espumantes, tão mais adequados para nosso clima, do que os vinhos mais encorpados e alcoólicos, como costumam ser os tintos.
Mas constato com certa tristeza que os exemplares enviados, o foram em sua imensa maioria tintos, afora uma honrosa exceção, amostra enviada do belo vinho da vinícola do Dão Casa de Darei, importado pela Porto Mediterrâneo, que aqui, pela “coragem”, visão comercial e, no meu ponto de vista, visão educacional e cultural corretas, presto minhas veementes homenagens. Às outras importadoras e vinícolas, tenho só a lamentar a falta de visão de não terem pensado de modo mais educacional, em que pese não termos tido pela organização, a categoria brancos, coisa, aliás, que aqui conclamo ao Bruno Vianna e Midory, a pensarem para a próxima edição.
Ganhadores:
Espumantes-1º-Casa Valduga 130-Vinicola Valduga

Vinhos Tintos do Mundo:
1º-Finca Agostino Blend 2008-Importadora Vinho Sul

2º-Viña Tarapacá Tarapacá Gran Reserva 2009-Importadora Épice
3º-Torre de Oña Finca San Martin Crianza 2008-Importadora Zahil

4º-Vega Sauco Piedras Crianza 2006-Importadora Ravin
Vino Top Brasil Tinto-Salton 100 anos 2008-Vinicola Salton
Júri composto pelos amigos:
Arthur Azevedo
Bruno Vianna
Daniel Mantoanelli
Diego Arrebola
Gustavo de Paula Andrade
José Luiz Borges
Luiz Otávio Peçanha
Miguel Hatsumura
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

sexta-feira, 16 de setembro de 2011

Wine Society apresenta parte dos vinhos Espanhóis que acabam de chegar.

Meninas e meninos,
Em recente degustação para que conheçamos os novos rótulos Espanhóis que acabam de aportar na importadora Wine Society, me deparei com alguns deles que prometem fazer bonito no mercado.
Degustei dois rótulos da D.O Navarra, o Nekeas, um mais básico, corte de Tempranillo e Merlot, safra 2009, com 14% de álcool.
Muita fruta no olfato, aparece um tostado, apesar de que não passa por madeira, talvez tenha sido fermentado nela.Boca confirma as frutas, vinhos simples, gostoso e fácil de beber, boa acidez, bem gastronômico e o melhor, seu preço de R$30,00, o torna um a boa relação preço X qualidade.
Outro rótulo, o Nekeas Reserva 2007, corte de C. Sauvigon e Merlot, safra 2007, já mais austero, muita pimenta do reino no nariz, frutado e algo de “salgado”, talvez um embutido.
Confirma em boca o frutado, bom equilíbrio entre acidez e álcool de 13%.
Da D.O Rioja, o Valdelana Tempranillo 2010-os rótulos desta vinícola são em braile, frutas, floral e novamente a sensação do tostado. Em boca, o álcool se faz sentir, 13,5%, e um toque de amargor, que não compromete ao final de boca.
Valdelana Reserva Tempranillo 2005, vinho que se gosta de imediato, frutado e floral no olfato, defumados, pimenta do reino, especiarias, em boca confirma as frutas, tostados, taninos presentes, muito bem equilibrado com o álcool, e acidez.
Vinho que vale os R$80,00 cobrados por ele.
Da D.O Ribera Del Duero o Valtravieso 2009, corte de C.Sauvignon e Merlot, outro vinho que vale muito os R$57,00.
Frutas maduras, sutil floral e algo cárneo, bom corpo, longo em boca que confirma as frutas, boa acidez integrada aos taninos que aparecem para garantir a gama grande de harmonizações, equilibrados ao álcool de 13,5%.
Valtravieso Crianza 2006, corte de Tempranillo, C.Sauvignon e Merlot, com 14,5% de álcool. Repete a elegância do seu irmão mais novo.
Uma boa surpresa foi o único branco degustado, e que não fez feio, ao contrário, outro que vale seu preço que é de R$40,00, o representante da D.O Rueda, Palácio de Bornos Verdejo 2009. Fresco, agradável, ótima acidez, cítrico(lembra cidra), equilibrado em acidez e álcool de 13%, longo e agradável, ótimo para harmonizações várias, eu logo pensei em um bacalhau grelhado, levemente aromatizado ao tomilho.
Deve ser degustado mais gelado, ao redor dos 10º-11º C, realçando sua boa acidez, para não cair no erro, quando menos resfriado, aparecer um travo de amargor final.
Wine Society
http://www.winesociety.com.br
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

quinta-feira, 15 de setembro de 2011

Les Chefs Et Décours 2011



Meninas e meninos,
Minhas lindas amigas do Projeto Velho Amigo-PVA, projeto este que cuida de vários asilos, pedem para avisar, que a edição 2011 do evento Les Chefs Et Décours, que alia gastronomia e decoração numa festa linda, e o melhor, beneficente, acontecerá este ano no dia 26 de Setembro, como sempre no Terraço Daslu.
Eu, que já fui o responsável pela enogastronomia do evento, compareço, e ganho muito com isso, pois além de ver o brilho nos olhos da turminha abnegada que trabalha pelo PVA, vejo a sociedade, os grandes chefs, os maiores decoradores, os maiores festeiros, doceiros e amigos dos velhinhos, trocando experiências de vida e convivência, emanando e recebendo luz, abrilhantando o espetáculo.
Neste ano, os convidados que farão o show, são nada mais nada menos que Victor & Leo, os cantores festejados desta dupla famosa.
Para comprar seu convite e maiores esclarecimentos, procurem a Markab, da amiga Regina Helou.
Regina Helou
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Nos vemos lá
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

quarta-feira, 14 de setembro de 2011

Wine Lounge 2011-Evento onde a Importadora Winebrands mostrou muitos e bons vinhos



Meninas e meninos,
Convidado para o evento denominado Winelounge, que aconteceu em São Paulo e Rio de Janeiro no mês de Agosto, onde a importadora Winebrands promoveu degustações comentadas pelos próprios produtores, pude observar como é importante para as importadoras, produtores e para nós, que escrevemos e fazemos palestras, conhecermos não só os vinhos, mas quem os produz, conhecendo alguma estórias das vinícolas, assim como nos fazermos conhecidos.
Falar sobre vinhos hoje, até parece simples, pois o farto material, se bem que muitas das vezes de péssima qualidade e de veracidade duvidosa, abastece nossa caixa postal, com velocidade maior que aquela que conseguimos analisá-las.
Wine Lounge, evento muito bem pensado e efetuado, em princípio para umas 250 pessoas entre imprensa, sommeliers, restauranteurs e grandes redes, creio que tenha extrapolado e em muito esta quantidade de convidados, dada a grandeza e importância de muitos produtores que aqui puderam comparecer.
Albert Bichot; Antinori; Bodegas Balbas; Columbia Crest; Dobogó; Falesco; Viña Haras de Pirque; Pagos Marques de Grigñon; Bodega Norton; Prunotto; Steenberg, estavam presentes com seus melhores vinhos.
Vamos falando com calma do evento, até porque muitas das fotos e fichas técnicas pedidas ainda não chegaram, mas quero começar por um tipo de vinho, um colheita tardia, que até por coincidência, dias antes eu e os amigos do Jornal Vinho & Cia, um dos veículos onde escrevo, degustamos exemplar de outra vinícola, e que assim como os outros presentes, não conhecía.
Estou falando do Late Harvest da região de Tokaj, e que no caso da Winebrands, é o Mylita Late Harvest, 100% da uva Furmint, e Botrytisado em grande parte da Vinícola Dobogó.
Sabem o que significa? Literalmente a onomatopéia do barulhos dos cascos dos cavalos nas pedras: Pocotó, Pocotó-o dançarino Lacraia, já falecido e o Mc Serjinho deveriam saber disso, pois a música fez sucesso, assim como este belo Late Harvest o faz, cada um com seu Dobogó, é claro!
Elegante, ótima acidez, o que lhe dá a garantia de agüentar o adocicado do vinho.
Amarelado em sua cor, muito brilhante, aromas florais(mel), frutas como damascos e pêras.Em boca confirma as frutas, sutil especiaria como noz moscada e baunilha, fresco, agradável. Bom para saladas de frutas, sorvetes de creme, baunilha, côco, queijos de massa mole.
Isabela Zwack, proprietária da vinícola, e que estava presente, gostou de saber que uma música havia sido feita com a onomatopéia, no caso, Brasileira, de Dobogó.
Winebrands
http://www.winebrands.com.br/
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

terça-feira, 13 de setembro de 2011

1+1=3 quando acertamos na harmonização vinho e gastronomia, a soma dos fatores é melhor, maior e mais ampla.

Meninas e meninos,
Sempre digo nas palestras que faço que a soma do conjunto vinho mais gastronomia, quando correta e bem feita, resulta ser maior que os fatores isolados; gastronomia fica melhor e mais realçada, e o vinho idem.
Pois foi o que consegui em recente aventura, até certo ponto ousada, pois fiz a compatibilização do muito bom Fausto Rose 2011 da Pizzato, um rosado de Merlot, cor cereja, que alguns poderão descrever como salmão, muito viva e brilhante, linda de se ver, aromas de frutas como morango e caqui, florais discretos aparecendo após algum tempo em taça, e um fundo de especiarias, onde o cravo se destaca. Em boca, confirma, sobretudo as frutas e o cravo, com algumas “agulhinhas” que vão sumindo, e noção, apenas noção, que é doce. Acidez equilibrada com o álcool de 12,5%.
Resolvi que o degustaria junto à um cozido de lombo de cação, com molho de tomates e discreto pimentão, pimenta malagueta, bastante cebola, cebolinha e salsa e claro, ligeiro coentro fresco.
Não contente, resolvi experimentar também com uma tainha assada, recheada com farofa de cogumelos Porto Belo e camarões médios, temperada com Saquê, limão Siciliano, o sumo e raspas.
Confesso que foi ótima a combinação com o cação, e muito boa com a tainha, que acredito não ter alcançado a mesma glória do cação, em virtude dos cogumelos e talvez da farinha de mandioca, com a acidez média deste rosado, mas de todo o modo, em nada desvirtuou a combinação tanto assim.
Um dos prazeres de quem ama a enogastronomia, é poder degustar o vinho, e pensar na preparação do prato, mesmo que com ousadia, pois uma das confrarias a qual pertenço, faz exatamente isso, ousadias e, só com gastronomia Brasileira, como a última aventura que foi de galinhada goiana, onde o Pequi e a pimenta estavam presentes e se saiu muito bem com brancos, Sauvig Gris e Blanc e Gewürztraminer, além de Chardonnay.
Quem sabe o Fausto Rose também não faria feio, pois além do frescor, tem a pegada leve da Merlot, o doce das frutas e as agulhinhas... é ver para crer!
Vinícola Pizzato
http://www.pizzato.net
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

segunda-feira, 12 de setembro de 2011

13 de setembro Dia da Cachaça .



Meninas e meninos,
Para comemorar o dia da Cachaça, este destilado tão belo e digno que o Brasil tem o privilégio de ter, segue mais uma postagem sobre ela, aproveitando que semana passada, como convidado, estive no evento Expocachaça Dose-Dupla, organizado pela prefeitura de São Paulo, em parceria com Nestor Marques Filho produtor e entusiasta da bebida e pelo CBRC-Centro Brasileiro de Referência da Cachaça, cujo presidente José Lúcio Mendes, em coletiva de imprensa, falou um pouco dos números da bebida. Não vou aqui entrar em detalhes de exportação, consumo, mas explanar um pouco do que seja esta bebida tão apreciada por nós e pelos visitantes estrangeiros, pura ou em coquetéis. Na Expocachaça foi dada a oportunidade de conhecermos cerca de 150 diferentes cachaças, de vários estados Brasileiros, com alguns destaques como:
-Santo Grau Coronel Xavier Chaves- o engenho mais antigo do Brasil.
-Prosa & Viola-1ª cachaça a conseguir certificação Inmetro
-Tabúia-representando Salinas



Também comemorando a data o supermecado Pão de Açúcar mostra em suas gôndolas as clássicas Nega Fulo Ipê, Boazinha, Seleta e Meia Lua, até as mais Premium como a Angelina e a Germana, o consumidor encontra nas redes Extra e Pão de Açúcar opções para todos os gostos e também bolsos. Os preços das cachaças variam de R$ 25,90 (como a Claudionor, premiada em 3º lugar no ranking deste ano da revista Playboy) e R$ 299,90 (Anísio Santiago, considerada quase um mito entre os adoradores da bebida, em razão da sua produção limitada e o alto padrão de qualidade).



Bebidas fermentadas como o vinho e a cerveja, remontam aos primórdios da humanidade. Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A Água que pega fogo - água ardente, aparece nos registros do Tratado da Ciência escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos 23 e 79 depois de Cristo. Ele conta que apanha o vapor da resina de cedro, do bico de uma chaleira, com um pedaço de lã. Torcendo o tecido obtem-se o Al kuhu.



Foi no século X que Avicena - médico, astrônomo e filósofo árabe - descobriu o processo de destilação do material fermentado. A destilação produz um líquido composto em sua maior parte por álcool etílico. A palavra álcool tem origem árabe "Al Kuhul" que curiosamente significa fina poeira referindo-se ao sulfeto de antimônio, cosmético muito usado pelos egípcios. Posteriormente este termo passou a designar qualquer essência como o álcool. Entre o século X e XII, os alquimistas europeus classificaram o produto da destilação como "aqua ardens" literalmente água que pegava fogo. A água que ardia posteriormente foi obtida com um maior teor alcoólico e foi chamada de aqua vitae, eau de vie em francês e uisqe beatha em irlandês. Esta água da vida ou quintessência era usada pelos médicos como remédio.



Com o avanço da ciência os químicos classificaram os álcoois e sua grande família, o álcool etílico é o composto que nos embriaga. A famosa reação de fermentação onde a glicose vira álcool é chamada de reação de Gay Lussac, famoso químico francês. Ele deixou sua marca em cada garrafa, pois ao lermos o teor alcoólico usamos a escala que tem seu nome Em 1660, uma rebelião de produtores que ficou conhecida como Revolta da Cachaça foi determinante para que a Coroa Portuguesa legalizasse a produção e comercialização da bebida – proibida para que a população consumisse a bagaceira, bebida produzida pelos portugueses a partir do bagaço da uva. A liberação acontece justamente em 13 de setembro de 1661. Por isso, durante a feira Expocachaça (Belo Horizonte/MG) em 2009 o Instituto Brasileiro da Cachaça (Ibrac) decidiu celebrar a data como o Dia Nacional da Cachaça.
A DEFINIÇÃO DE CACHAÇA
A cachaça é definida pela legislação brasileira como produto alcoólico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcoólico entre 38% e 48 % de alcool. Por sua forma de produção, pode ser dividida em dois grupos: de alambique e industrializada.
Não confundir com “aguardente” que é a bebida fermentada com graduação alcoólica de 38% a 54% em volume a 20ºC, obtida pela fermentação do mosto da cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcar até 6g/l. De 6g/l até 30g/l o produto deverá ter em sua denominação a expressão “adoçada” ·



Após mais de 300 anos de história no Brasil, a cachaça chega ao século XXI com cinco etapas básicas de produção: a colheita e moagem da cana-de-açúcar, a fermentação, a destilação e o envelhecimento. A crescente busca de qualidade desafia todas as etapas do processo de produção, inclusive o plantio e o envase do produto.
O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação. A cana-de-açúcar deve ser colhida madura, com teor de brix (taxa de concentração de açúcar) superior ou igual a 16º, cortada a facão, com a separação da ponta e da palha. Não se queima a palhada para colher a cana-de-açúcar.
No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.
O transporte da cana-de-açúcar deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte, e deve ser moída no prazo máximo de 24 horas depois de colhida. O armazenamento da cana-de-açúcar além de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração.
O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas como o bagacilho (fragmentos de cana ou bagaço) e a terra. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação, menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação. O ajuste do teor de açúcar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermentação, entre 14º e 16º brix, através da adição de água potável. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e freqüentemente incompleta, além de dificultar a multiplicação do fermento. Quando se destila o caldo com fermentação incompleta, ocorrem incrustações no alambique e formação de furfurol (ou óleo fúsel), que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça. Teor de açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuição no rendimento industrial.
Uma das principais características da cachaça artesanal é a utilização de nutriente natural, ou seja, ausência de qualquer produto químico no processo de fermentação. O agente fermentativo natural da cana-de-açúcar é a microbiota (microorganismo agente da fermentação natural da cana-de-açúcar) natural, que a acompanha desde a lavoura. Na microbiota predominam as leveduras, e ainda está contida grande quantidade de bactérias. A mesma pode ser enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz, soja e milho. O uso de nutriente natural, como o fubá, é um dos procedimentos que historicamente vem sendo adotado pelos produtores de cachaça de Minas Gerais.
É a partir de um bom fermentado que se tem um bom destilado. O aroma do mosto fermentado deve ser agradável e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no máximo, igual ao dobro da acidez inicial, e decantado, com a separação do vinho e do pé-de-cuba.
A destilaria de cachaça artesanal é popularmente chamada de alambique, que é, na verdade, a estrutura de cobre onde é feita a destilação. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação.
O vinho de cana-de-açúcar produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como: aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a graduação fixada por lei é de 38 a 48 (cachaça) e até 54 GL(aguardente), é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam, assim, grande quantidade de álcool etílico. Cerca de 80% do destilado total é a cachaça propriamente dita, chamada também de cachaça do “coração” ou “do meio”. As primeiras e as últimas porções saídas da bica do alambique devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das toxinas. São elas:
Cabeça – com 5% a 10% do destilado total, contém a maior parte do etanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores;
Cauda ou Água Fraca – corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contém ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros.
A prática artesanal recomenda o emprego de alambiques com panelas de capacidade igual ou inferior a 2.000 litros, com volume útil correspondente a 75% desse valor.
O envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. Esse processo aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.
Atualmente, o mercado produtor mineiro de cachaça privilegia a qualidade e o sabor, justificando a crescente produção artesanal em detrimento da industrial. Apesar do processo ser mais trabalhoso e demorado, garante a tradição da melhor cachaça do país e, conseqüentemente, do mundo.
O padrão internacional é o carvalho, mas no Brasil é comum encontrar variedades envelhecidas em barris de amendoim (madeira neutra, que afeta pouco a cor e o sabor do produto); jequitibá (deixa a bebida com notas florais); ipê (passa bastante cor e doçura, apresentando leve toque de anis); bálsamo (fornece a cor dourada à cachaça e aroma forte de especiarias); e amburana (confere sabor picante). Amburana (ou Umburana): Baixa a acidez e diminui o teor alcoólico da cachaça, que fica mais suave.
Bálsamo: Resulta em tom amarelinho e em uma cachaça de gosto pronunciado. Oculta alguns defeitos de destilação.
Carvalho: A única madeira estrangeira. Confere à bebida um tom avermelhado, com sabor de baunilha.
Jequitibá Rosa: Elimina o leve gosto de bagaço de cana, sem alterar quase a cor do líquido.
Ipê Amarelo: Garante uma cachaça que desce macio e dá um tom alaranjado ao produto.
Vinhático: Fornece cor amarelo-ouro e gosto próximo ao da cachaça pura.
O efeito da madeira na qualidade da cachaça envelhecida tem como base a sua composição química, de celulose, lignina e óleos essenciais, mas ao contrário do que podem pensar alguns, um processo de envelhecimento, por mais perfeito que seja, não encobre as falhas de um produto ruim e mal processado. O produto bom melhora com o envelhecimento, podendo ser equiparado aos melhores destilados do mundo.
Cada produtor garante ter seu segredo, seu toque, que faz a sua bebida especial. Podem ser o tempo e os ingredientes da fermentação, o tipo de cana-de-açúcar, a época da colheita ou a madeira dos tonéis de envelhecimento. O que importa é manter a tradição de receitas centenárias.
Definições:
Cachaça de Alambique
A cachaça de alambique diferencia-se por ser produzida em pequenas destilarias, que utilizam cana-de-açúcar cortada a mão, sem a queima das folhas. A moagem ocorre no máximo 24 horas após o corte e utiliza apenas cana selecionada, com o descarte da ponta e da palha.
O processo de fermentação, que pode levar de 24 a 30 horas, é peculiar, podendo utilizar fermentos produzidos no próprio alambique ou então fermentos selecionados, disponíveis no mercado. A produção por esse sistema é sempre em pequenas quantidades, sendo que a média brasileira fica entre 300 e 1.000 litros/dia.
Os alambiques utilizados são de cobre, similares aos que se usa para destilação do conhaque, aquecidos com fogo direto ou vapor. A escolha desse material se deve às suas propriedades como bom condutor de calor e também por catalisar reações químicas que eliminam substâncias com odores desagradáveis, como mercaptanas e ácidos graxos.
As Cachaças de Alambique podem ser:
Jovens: Produto saído do Alambique logo após a destilação, com apenas um período de repouso. É consumida em coquetéis, caipirinhas ou supergelada, em pequenos copos de cristal.
Envelhecidas: Esta cachaça passa no mínimo um ano em barris de madeiras nobres de origem brasileira (como amendoim, grápia, umburana, ipê, bálsamo, jequitibá) ou de carvalho importado. Com isto, a bebida amadurece, arredonda, aromatiza, bonificando suas propriedades. Este processo transforma a cachaça em um destilado fino, nobre e único.
Quando no rótulo aparece o termo “envelhecida”, é porque no envase contém 50% de cachaça nova.
Se ela for “Premium” todo o líquido da garrafa foi envelhecido em barril por um ano.
A “extrapremium” passa 3 anos em barril
De acordo com a legislação, para ser considera envelhecida, a cachaça não pode ser armazenada em barris com capacidade superior a 700 litros.
Cachaça Industrial
A cachaça industrial, também chamada de aguardente de cana, é produzida em grandes destilarias, localizadas especialmente em São Paulo e no Nordeste. A cana utilizada é colhida com máquinas, após a queima das folhas no campo, e transportada em grandes caminhões até as moendas. Ali é extraído o suco da cana, que passa então por uma fermentação de apenas 6 horas, no qual se usam catalisadores químicos, que aceleram o processo.
A destilação é feita em grandes colunas de aço inox, sem a separação da “cabeça” e da “cauda”, em um processo de destilação contínua. Com isto, a produção é muito maior, com grande rendimento, mas sem o refinamento de um destilado nobre.
Glossário:
Aguardente: Qualquer bebida de elevado teor alcoólico obtida por destilação. Pela legislação brasileira, a aguardente de cana deve ter entre 38 e 54% de teor alcoólico e pode ser obtida pela fermentação simples da cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado da cana. A cachaça é uma aguardente.

Alambique: Aparelho usado na destilação, geralmente feito de cobre; destilador. Na fabricação da cachaça podem ser empregados dois tipos diferentes. O tradicional ou de panela: geralmente feito de cobre, é composto por um recipiente onde se deposita o vinho fermentado da cana e uma coluna canaliza os vapores para condensação; neste tipo de alambique, utilizado na produção da cachaça artesanal, o líquido é destilado por porções. Na fabricação industrial, utiliza-se o alambique de coluna, feito de aço inox e que destila o líquido continuadamente, o que torna o processo mais rápido e barato.

Artesanal: Cachaça feita de acordo com alguns parâmetros, como fermentação natural (sem adição de fermentos químicos) e destilada em alambique de panela. É o antônimo da cachaça industrial, produzida em larga escala e destilada em alambique de coluna.

Cachaça: Espécie de aguardente de cana exclusivamente produzida no Brasil. De acordo com a legislação brasileira (decreto 4 851 de 2 de outubro de 2003), para ser chamada de cachaça a bebida deve ter graduação alcoólica entre 38o e 48o GL, ao passo que a aguardente de cana pode ter entre 38o e 54o GL.
Cachacier: expressão popular que designa o especialista em cachaça, como o sommelier em relação ao vinho. Degustação: como acontece com todas as bebidas, a cachaça possui técnicas específicas para a identificação de um produto de qualidade.
Destilação: processo que separa substâncias de um líquido de acordo com suas temperaturas de ebulição. Na destilação artesanal, que não usa o alambique de coluna, o produto é separado em três frações, segundo a ordem em que são produzidas. Os primeiros 10% do produto, chamados de cachaça de cabeça, apresentam substâncias nocivas como o metanol, e devem ser descartados. O mesmo acontece com a parte final, chamada de cauda. Apenas o coração (cerca de 80% do volume, produzido entre a cabeça e a cauda) deve ser aproveitado.

Dose: porção de bebida que varia entre 50 e 60ml. Em geral a medida é tirada “no olho”. Envelhecimento: a cachaça envelhecida fica de 1 a 30 anos em tonéis de madeira. O processo altera as características do líquido, que geralmente se torna amarelado. Harmonização: a cultura popular entende que a cachaça combina com petiscos e aperitivos da baixa gastronomia, como o torresminho. Alguns apreciadores costumam fumar charutos para acompanhar.

Pinga: expressão popular para bebida alcoólica, usada, sobretudo para aguardente.

Pura: cachaça não envelhecida. Também pode ser chamada de “prata” ou “branca”, graças ao seu aspecto incolor – ao passo que a cachaça envelhecida geralmente adquire uma coloração amarelada.

Tonel: vasilha grande de madeira usada no envelhecimento da cachaça. Diversas madeiras podem ser usadas na sua fabricação, sendo que é muito comum o uso de uma espécie não nativa, o carvalho, que faz com que as cachaças adquiram o perfume de bebidas como uísque, conhaque e alguns vinhos. Das espécies nativas as mais comuns são bálsamo, umburana, jequitibá rosa.

As técnicas da degustação: Ao ser colocada no copo, deve formar bolhas de ar, chamadas de rosário, o líquido deve ser transparente, mesmo que a cachaça seja envelhecida e, portanto, amarelada. Se a bebida estiver turva ou com partículas suspensas, mau sinal.A consistência deve ser licorosa. Para testar a viscosidade da cachaça, o apreciador deve inclinar suavemente o copo voltá-lo à posição normal: a boa cachaça deve formar “lágrimas”, traços verticais na parede do copo. Quanto mais uniformes e em maior número, melhor. O cheiro deve ser doce e lembrar, em primeiro lugar, a cana-de-açúcar, e não o álcool etílico. Cachaças envelhecidas devem apresentar ainda um aroma amadeirado. Para evitar a sensação de queimar, o truque é manter o ar fora da jogada. Assim: solte o ar, esvaziando os pulmões; beba um bom gole, nem muito grande nem pequeno; só depois respire novamente. Amargor e acidez (que provoca a sensação de “queimar” na garganta) são características indesejadas.
Fontes
http://www.chefonline.com.br/

Monografia “DO ENGENHO À PALAVRA: uma breve etnografia da cachaça”
Ana Aparecida Soares e Carolina Ferreira de Souza
Celso Nogueira - Tradutor, editor e redator especializado em alimentos e bebidas, trabalha com marketing de relacionamento em uma multinacional e faz traduções literárias e gastronômicas, além de realizar palestras e conduzir degustações sobre gastronomia, cachaça e charutos. Foi um dos fundadores e atuou como diretor da confraria Cigar Club.
Pão de Açúcar
http://www.paodeacucar.com.br/

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão


sábado, 10 de setembro de 2011

Vamos conhecer mais e melhor os vinhos Brasileiros.



Meninas e meninos,
Acabo de ser informado que já está nas bancas o Guia Brasil da Revista Adega, com o resultado dos mais de 100 dias de degustação e 275 vinhos Brasileiros.
Eu que prezo os vinhos Brasileiros e sempre que posso os provo e comento, fico muito feliz com a iniciativa.
Claro está que a produção verde-amarela de vinhos mostra que temos vinhos que não são de conhecimento geral, ou por serem muito pequenas e locais, ou mesmo pela deficiente distribuição neste imenso território nacional.
Adega, revista séria, capitaneada pelo amigo Christian Burgos, pelo sério e também amigo Arnaldo Grizzo, editor, e pelos não menos sérios e também não menos amigos Eduardo Milan e a linda Silvia M. Rosa, que degustaram os líquidos e os analisaram com competência, que sei, são portadores presta um enorme serviço na divulgação dos vinhos e dos produtores, eu, vou já adquirir o meu guia.
Vejam mais no blog da Silvia :Vinho verde amarelo


Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

sexta-feira, 9 de setembro de 2011

VER O VINHO-Grupo de degustação com deficientes visuais, mas eficientes sensoriais!

Meninas e meninos,
Minha amiga Daniella Romano, que desenvolveu o Aromas Do Vinho, além de linda, inteligente e profissional de sucesso, trás em si o desejo da contribuição e dever social.
Faz algum tempo que ela vem ministrando conhecimentos sensórias e ensinamentos sobre os vinhos, à um grupo de deficientes visuais, que até já visitaram, sob sua tutela a Expovinis 2011 Pois bem, tive a honra de ser convidado para estar com o grupo, e degustar alguns vinhos, falar sobre eles, explicar sobre algumas dúvidas que pairassem sobre os mesmos, e trocar experiências.
Aprendi muito mais que ensinei, confesso, e sempre que puder, e que precisem de mim, estarei com eles.
Encontrei lá, o Almir, do blog Vinhos dos Anjos que também se dedica ao trabalho social em várias frentes.
Parabéns ao grupo, Daniella , continue assim.

Foto: Juliana Arliane-In Assessoria
Aromas do Vinho
http://www.aromasdovinho.com.br/

In Assessoria
http://www.inassessoria.com.br

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

quinta-feira, 8 de setembro de 2011

Baile de Máscaras-Tradicional evento do Hotel & Spa do Vinho Caudalie

Meninas e meninos,
Todos os anos já há algum tempo, o ótimo Hotel & Spa do Vinho Caudalie, localizado no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, RS, realiza um baile por ocasião dos festejos de 7 de Setembro, para comemorar em grande estilo, a data que comemora nossa independência.
Neste ano, como nos outros, o baile de gala, e o menu especialmente elaborado com receitas originais datadas de 1877, acompanhados de belos vinhos, é claro.
No menu constam camarão, bacalhau, codorna, e cordeiro, além dos finíssimos doces Portugueses de Franceses.
Tudo acompanhado de belas músicas de época, com casais dançarinos com trajes de gala e a sensação das máscaras de couro, belas peças do traje comemorativo, que são dadas aos adquirentes dos convites.
Neste ano o Baile e banquete se darão dia 10 de Setembro, e os amigos das famílias vinhateiras Brandelli, Casa Valduga, Lovara, e Miolo, estarão prestigiando o evento.
Não se esqueçam que as camas de casal são tão grandes, que dormir sozinho é se perder em meio aos lençóis macios e sedosos, portanto, vá acompanhado(a).
Eu, que já lá estive algumas vezes pelo vinho, preciso fazer agenda, para ver e degustar vinhos, a gastronomia, e desfrutar das músicas e do baile. Com certeza ano que vem, lá estarei.
Para reservas
reservas@spadovinho.com.br
54 2102-7200
Hotel & Spa do Vinho Caudalie
http://www.spadovinho.com.br
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

terça-feira, 6 de setembro de 2011

6ª MIV-Mostra Internacional de Vinhos-Campinas.



Meninas e meninos,
Através de um honroso convite feito pela organização, e que muito me envaidece amanhã estarei cumprindo a difícil e árdua missão de julgar e avaliar os vinhos que estarão representados na 6ª MIV, os TOP 5, os quais poderão ser provados em uma das degustações paralelas no evento, que ocorrerá no Royal Palm Plaza Resort Campinas-Av Royal Palm Plaza, 277-Jd Nova Califórnia-Campinas-SP sábado, dia 17 de Setembro de 2011, das 14-21 Hs.

Estão previstos pela organização, ao menos1200 visitantes de um publico seleto e conhecedor de vinhos, que poderão em um único local, degustar amostras de 43 expositores, que trarão vinhos Brasileiros e de vários países.
Para quem se interessar em maiores detalhes, pode consultar a organização que ainda dá tempo.
Ingressos ao custo de R$60,00 e R$50,00, para Homens e Mulheres respectivamente,se adquiridos pelo site.
R$70,00 e R$60,00, nos mesmos moldes, se adquiridos no local, sujeitos à disponibilidade.
Serviço:
www.mivcampinas.com.br


19 9160-2363
19 8141-3322
A FOTO É DA EDIÇÃO DO ANO PASSADO
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

segunda-feira, 5 de setembro de 2011

Magnum Importadora me mostra seu Valpolicella Ripasso DOC Musella 2006.

Meninas e meninos,
Quando da última edição do ótimo encontro de vinhos, onde os amigos Beto Duarte e Daniel Perches reúnem um bom elenco de importadoras e de vinícolas Brasileiras, meus amigos da Magnum Importadora, Eric Witer e Raphael Zanette, me mostraram alguns vinhos, dentre eles o Chocalan Syrah Reserva 2009, do qual falarei depois e o ótimo Valpolicella Ripasso Musella 2006(a foto mostra o rótulo do 2003).
Azienda Agricola Musella
Musella, uma aristocrática vila do século XVII, fica perto de Verona, nas belas colinas de San Martino Buon Albergo. A produção de vinhos no local, a cargo da família teve início na segunda metade do século XIX, inspirada pelo talento de Cesare Trezza di Musella, que introduziu inovações no plantio das videiras.
Hoje, sua sede ocupa construções do século XIV cuidadosamente restauradas e rodeadas de verdes jardins. Respeitando as tradições, um dos antigos prédios foi transformado em adega para as barricas e equipado com a mais moderna tecnologia destinada a desenvolver um produto de requintada qualidade.
Três diferentes vinhedos em três diferentes colinas, todas ricas em florestas e com fontes naturais, somam os 400 hectares da área dessa vinícola, cravada em Monte Del Drago, Perlar e Palazzina.
A diversidade da composição do solo e sua localização garantem a produção de uma grande variedade de uvas para a elaboração de seus vinhos: Valpolicella Superiore, Amarone Della Valpolicella, Recioto Della Valpolicella, Vigne Nuove, Monte Del Drago e Bianco Del Drago.
Este Ripasso, vinho que é “repassado” sobre as sobras de mosto do Amarone, que utiliza as uvas passificadas(vindo de uvas passas: o termo, hoje com estas guerras acontecendo, é bom esclarecer, para que não seja confundido com pacificadas, desculpem-me ao resisti!), confere ao vinho um corpo e um caráter mais estruturado, aromas mais doces e um pouco mais de álcool, esta safra está com 13,9%.
Olfato frutado, com algo de evolução gostosa, talvez até pelas barricas que não creio sejam de 1º uso, pelas quais passa por 12 meses, surgem balsâmicos, terrosos, a madeira aparecendo de leve com tostados. Em boca confirma as frutas, algo de chocolate(tostado da madeira), longo, estruturado, boa acidez, um ótimo companheiro das gastronomias mais suculentas e nervosas como as caças, carnes brasadas, massas com ragús diversos.
Para quem gosta dos vinhos das uvas de Valpolocella, Corvina, Rondinella e Molinara como eu, este exemplar é muito bom para comparações, pois aporta uma Barbera no corte.
Magum Importadora
www.magnumimportadora.com.br
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

sexta-feira, 2 de setembro de 2011

Taças especiais para degustação by Vinícola Pericó



Meninas e meninos,
Faz algum tempo que quero postar esta novidade, mas aguardava uma ocasião onde pudesse experimentar, verificar se realmente é melhor, mas, como não surgiu a oportunidade, coloco aqui, ressalvando que eu não testei a novidade.
São taças especialmente desenvolvidas com o objetivo de aumentar sensorialmente a captação dos aromas, facilitando para aquelas pessoas que não têm ainda o olfato mais treinado para descortinar os aromas dos vinhos.
É ver para crer, vejam o que recebi:

Pericó desenvolve taças especiais para degustação de vinho tinto
A Vinícola Pericó desenvolveu dois modelos de taças especiais para vinhos, taças estas que encantaram os apreciadores da bebida que já tiveram o prazer de conhecer as peças durante os encontros em salões do vinho e durante visitas ao vinhedo, em São Joaquim, na altitude catarinense. As taças possuem anéis em seu corpo que permitem aumentar significativamente a percepção dos aromas varietais e de afinamento, tornando a degustação uma experiência única e enriquecedora.
Com as taças da Pericó, ao ser feita a habitual agitação do vinho, os aromas evoluem mais intensamente. Dessa forma, como a superfície interna da taça é maior do que os modelos convencionais, aumenta-se a quantidade de substâncias aromáticas voláteis do vinho dentro da peça, que depois são concentradas na parte superior dela. Além disso, com os anéis, dificilmente o vinho derramará com a agitação para degustação.
Vinícola Pericó
http://www.vinicolaperico.com.br

Até o próximo brinde!


Álvaro Cézar Galvão

quinta-feira, 1 de setembro de 2011

Viña Errazuris-Criando ícones



Meninas e meninos,
Neste ano tenho tido a grata satisfação de poder participar não apenas de degustações, que sim, são importantes, mas também de alguns seminários e palestras mais técnicas, sobre solos, climas e vinificações, que em geral, tempos atrás, não eram muitas.
Para que ama os vinhos, como eu, é importante entender todo o processo, não só avaliar o produto final.
Claro que estas degustações mais técnicas exigem conceitos, estudos e informações um pouco mais detalhadas de como se chega a um vinho, via de regra, como os conhecemos, já engarrafado.
Em uma destas palestras ou seminários, aqui esteve o conceituado Francisco Baettig, enólogo chefe da Viña Errazuriz, que faz parte de uma equipe de enólogos de grandes e conceituadas marcas como Seña, Chadwick, Caliterra, Arboleda.
Bem, no seminário, Francisco, além de contar um pouco da história da Errazuriz, fundada em 1870 por Don Maximiano, definiu vinho ícone como o de reconhecido máximo potencial de vinho de um produtor, aquele que detém a máxima qualidade em todos as etapas do processo.
Valle de Aconcagua
O Valle de Aconcagua possui um clima mediterrâneo com verões refrescados pela Corrente de Humboldt e por frescas brisas provenientes do Oceano Pacifico. Esta influencia permite um bom crescimento e maturação que se dá de duas a três semanas mais tarde que qualquer outra região vitivinícola do Chile.
Com esta maturação tardia, os sabores se acentuam. Além disso, a precipitação pluviométrica em cerca de 250 mm, durante o inverno, traz às uvas e conseqüentemente, se bem trabalhadas, aos vinhos, uma concentração mais ampla.
Como as condições de umidade e solo não propiciam o surgimento de pragas e doenças fúngicas, o trato é sempre natural, Solos diversos também fazem do Aconcagua um natural e diverso exemplar, pois os há como nos leitos dos antigos rios, com muitas rochas advindas dos glaciáres, nos sopés da montanha, granitos com areias, sempre mesclados de argilas por todo o vale.
Estes solos pobres e pedregosos ajudam a fortalecer as parreiras, de este modo, obtendo-se vinhos concentrados e estruturados. Não sem motivo, no Valle de Aconcagua se cultivam majoritariamente variedades tintas; principalmente Cabernet Sauvignon, Syrah, Carménère e Merlot.
Passando à degustação, Francisco nos trouxe a informação que a primeira safra do Don Maximiano data de 1983, a do Kai, que significa planta, de 2005 e do La Cumbre 2001.
A linha The Blend, como o nome diz, um corte de Sangiovese, Petit Verdot, Cabernet Franc e Carmenère, descrito com o provável vinho Chileno mais Italiano do país.
1-Safra 2006:20% Cab Franc; 40% Sangiovese; 15% Carmenère e 25% Petit Verdot, passando 18 meses em barricas Fr 50% novas e demais de outros usos, com 14,5% de álcool.
Muita fruta no nariz, a madeira aparece, a cereja ao marasquino também.Equilíbrio em boca, confirma as frutas, e depois de algum tempo aparece um mentolado.
2- Safra 2007: 45% Syrah; 30% Cab Franc; 20% Carmenère e 5% Roussane, passando 16 meses em barricas 70% Fr e 30% Am, com 14% de álcool.
Mais lácteo no olfato, ameixas e outras frutas, confirmadas em boca que até parece doce.
3-La Cumbre Shiraz 2006: 97% Syrah e 3% P.Verdot, passando 18 meses em barricas novas Fr, com 14,5% de álcool.
Muita fruta, pimenta, especiarias e algo mineral.Em boca confirma frutas, gemada, amanteigado, ligeiro amargor final que não chega a incomodar, taninos presentes e macios.
4- Kai Carmenère 2007: 86% Carmenère; 7% P.Verdot e 7% Sirah, passando 18 meses em barricas 95% novas Fr, com 14,5% de álcool.
Elaborado para ser o melhor Carmenère do Chile, foi o meu preferido do painel. Olfato complexo e amplo, frutas, floral, lácteo e mineral. Confirma o lácteo e frutado em boca, ótima acidez, especiarias como cravo(aquele ardido desta especiaria), taninos presentes, enfim completo à meu ver. Não filtrado.
A linha Don Maximiano Founder’s Reserve, apesar de sempre levar no corte o maior percentual de Cab Sauvignon, lembra muito os bordaleses.
5-Safra 2007: 82% Cab Sauvignon; 6% Cab Franc; 6% P.Verdot e 6% Syrah, passando 20 meses em barricas novas Fr, com 14,5 % de álcool.
Muita fruta, os tostados aparecem, floral, especiarias, tendo este leque confirmado em boca, junto a taninos macios e boa acidez, é ainda jovem a meu ver, devendo se esperar mais uns dois anos para degusta-lo, foi meu segundo preferido do painel.
6-Safra 2008: 84% Cab Sauvignon; 8% Carmenère; 5% Syrah e 3% P.Verdot , passando 20 meses em barricas novas Fr, com 14,5 % de álcool. Devido às condições climáticas, esta safra foi colhida mais tarde que o normal, trazendo excelente maturação fenólica, segundo o enólogo, promete ser a safra memorável de Don Maximiano!
Muita baunilha, toffe, frutados e floral, algo cítrico confitado como os palitinhos de limão.Em boca confirma frutas, chocolate, taninos ainda meio secantes, dizendo que se espere mais para degusta-lo, abre menta e cerejas ao marasquino após algum tempo em taça.
Este vinho ainda não está disponível no Brasil.
Quem tráz estes vinhos é a Vinci Vinhos
www.vincivinhos.com.br

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão