Badia a Coltbuono um dos maiores nomes do Chianti Clássico.

Meninas e meninos,
Faz algumas semanas, fomos brindados pela vinda ao Brasil, de Emanuela Stucchi, proprietária da vinícola Badia a Coltibuono da Toscana.
Quando a eficiente e linda Sofia Carvalhosa, em nome de Ciro Lilla e da Mistral, me honrou com o convite, já sabia que iria degustar vinhos ícones e que ficariam em minhas memórias olfativa e gustativa.
Emanuela está à frente da vinícola desde 1989, vinícola esta adquirida pela família em 1846, e é uma das pioneiras em agricultura biológica na Itália.
Como a primeira mulher a se tornar presidente do Conzorcio Marchio Storico Gallo Nero, de Chianti Clássico, vem desenvolvendo belo trabalho na elevação da qualidade e preservação tanto de sua propriedade, como de modo geral.
Sua mãe, Lorenza di Médici, autora do livro Italy- The Beautiful Cook Book, e que vendeu mais de 2.000.000 de exemplares, já mostrava de qual DNA, Emanuela seria formada.
Emanula me disse que guardam na vinícola os vinhos de todas as safras, desde 1947, uma verdadeira memória histórica líquida.
Degustamos 6 vinhos, nesta ordem, que Emanuela sabia que seriam degustados, e uma surpresa para ela e para todos nós, proporcionada pela Mistral, que logo mais descreverei.
1-Sangiovese Cancelli 2009, um vinho de muito boa relação preço X qualidade, com corte de 70% Sangiovese e 30% Syrah, 12,5% de álcool, vinho fácil de beber, menos de R$ 60,00.
2- Chianti Classico Selezione RS 2007 um 100% Sangiovese, 13% de álccol bem equilibrado com a boa acidez, frutas como figo no olfato, longo e generoso.
3-Chianti Classico 2008, um corte das uvas Sangiovese(90%) e Canaiolo, floral, frutas algo cítricas, confirma em boca sutil confitado de cítricos, longo e denso, fácil de gostar, com boa acidez e álcool 14% equilibrados com taninos presentes. Se não fosse o vinho surpresa e o fora de série Vin Santo, seria o meu vinho da degustação. Outro que tem relação preço X qualidade muito boa para estes vinhos, menos de R$ 115,00.
4-Chianti Classico Riserva 2006, 14,5% de álcool, 100% Sangiovese, até um mineral aparece neste vinho. Complexo.
5-Sangioveto 2004, 15% de álcool, minúscula produção, este 100% Sangiovese, frutas já mais passadas, algo de doce de fundo de tacho, floral ainda, algo balsâmico presente, é um IGT, pois foi antes das novas regras da D.O.C.
6- Sangioveto 1990, a grande surpresa até para a Emanuela.
Vinho ainda íntegro, macio, taninos já resolvidos, acidez ainda presente, balsâmico, com vida, e ótimo de se degustar.Vinho com mais de 20 anos, ainda agüentando uma harmonização, creio que ficaria ótimo com um uma dobradinha, ou com uma polenta mole ao ragú de funghi.
Para fechar esta festa, o Vin Santo 2004, mescla de 50% de Trebbiano e 50% Malvasia, frutas secas, acidez impecável, o que me faz dizer que foi um dos vinhos de sobremesa que mais me agradou no conjunto em muito degustados. Não é dos mais alcoólicos, 16,5%, facilitando algumas harmonizações com ele, como os queijos azuis. Pelo seu floral exuberante, e frutas secas, vai bem com bolos de frutas, secas ou não, panetones, algumas sobremesas geladas, pavês, com sorvetes, e quem sabe, algo de ousado como chocolate amargo, não solo, mas em massas de bolos e confeitos.
Quem importa os vinhos Badia a Coltibuono é a Mistral.
www.mistral.com.br

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

Casamento perfeito entre gastronomia, azeites e vinhos nos remete ao sagrado.

Meninas e meninos,

Assim como os vinhos, o azeite também é ancestral, e para completar com um pouco de história, segue abaixo, o que se sabe deste rico alimento.

A origem da oliveira, remonta à era terciária, anterior ao aparecimento do homem, provavelmente na Síria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos.

Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã.

Por volta de 3000 A.C a oliveira já era cultivada e sabe-se, que há mais de 6.000 anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, ocasiões em que as pessoas se untavam dele. De acordo com a Bíblia, havia comércio de azeite entre os negociantes da cidade de Tiro, que, provavelmente, o exportavam para o Egito. São necessárias de 1.300 a 2.000 azeitonas para produzir 250 ml de azeite.

O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitonas deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:
-Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos.

Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum.

O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

-Azeite extra-virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O órgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícola Internacional.

-Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem. -Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

Hoje, além dos produtores mais tradicionais, os países europeus, como Portugal, Espanha, França, Itália, vemos novos países surgindo com força e qualidade, sendo o Chile um deles.
Depois desta introdução sobre os azeites, meu amigo da distribuição da Bodega Cassis, Uruguaia, o Wilton Conde, está trazendo um azeite Chileno, mais especificamente do Valle de Limarí, o Olivares de Rossi, um monovarietal de Arbequina, oliva originária da Espanha e muito bem adaptada do terroir Chileno, e que me encantou pelos aromas, sabor e persistência. Utilizei-o para a finalização em um risoto de pêras e queijo Brie que fiz, regando ao final com o Olivares de Rossi.
Para acompanhar, um vinho da Dal Pizzol, o Chardonnay 2011, recém engarrafado, cor amarelo claro, brilhante, com aromas de frutas como maças verdes, pêras, e cítricos como o limão Siciliano. Em boca confirma as frutas, ótima acidez, longo, macio, equilibrado, e que em minha opinião, até pode ser harmonizado com gastronomias mais gordurosas, apesar de patamar comportado do álcool 12%.
Dal Pízzol
www.dalpizzol.com.br

Wilton Conde
adegadominiocassis@hotmail.com

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

Longevidade dos vinhos Brasileiros é posta à prova mais uma vez.

Meninas e meninos,
Tenho sido muito enfático ao dizer que aqueles que não acreditavam ou ainda não acreditam que os vinhos Brasileiros possam ser longevos, estão ficando cada vez mais sem argumentos.
Talvez digam alguns que os vinhos Brasileiros não consigam ser tão longevos quanto os Bordeaux, os grandes Borgonha, os potentes Barolos, e os ótimos Brunellos, mas sempre alerto: OS VINHOS BRASILEIROS NÃO SÃO IGUAIS E NEM O DESEJAMOS.
Nesta edição, recém terminada do Paladar Cozinha do Brasil, evento promovido pelo caderno Paladar do jornal O Estado de São Paulo, mais uma vez, os vinhos Brasileiros foram postos à prova em sua capacidade de envelhecer e bem, com o painel onde uma vertical dos vinhos Dal Pizzol Merlot foi degustada.
Estavam presentes os exemplares das safras 1991; 1993; 1999; 2002 e 2004.
O painel foi dirigido pelo competente Luiz “Gentleman” Horta, que pediu para que as duas garrafas dos mais velhos, ou seja, safra 1991, fossem abertas, para ver se alguma diferença havia entre elas, e em nada diferiam.
Vejam as minhas impressões sobre as safras degustadas:
-1991 Visual igual em ambas as taças, originadas cada uma de uma garrafa, com cor ainda rubra, com bordas de envelhecimento, límpidas, brilhantes e sem depósitos.
Aromas terciários de couro, animal, ainda algo das frutas doces de fundo de tacho, sutil balsâmico.Em boca ainda boa acidez, taninos presentes depois de tantos anos, e com bom equilíbrio. Minha safra favorita e em iguais condições à de 1999, mas claro que optei por esta, por ser a mais velha.
-1993 Cor mais atijolada que a safra anterior, olfato e boca mais discretos, indicando talvez uma safra menos primorosa.
-1999 Cor denotando o tempo, mas límpida e brilhante, sem depósitos, aromas frutados e sutil floral, algo de animal. Em boca confirma as frutas, boa acidez e taninos macios, minha segunda opção de melhor safra, só perdendo mesmo, pela idade da safra 1991, com 20 anos.
-2002 Cor mais rubi, aromas mais frutados, algo balsâmico, chocolate, em boca confirma chocolate e frutas, boa acidez e taninos presentes.
-2004 A safra mais “novinha”, cor rubi com halo evolutivo, mais fechado no olftato, demorando mais para abrir frutas e animais.Acidez menos acentuada que as anteriores, mas com taninos ainda firmes.
Resumindo, apara quem não percebe, temos bons vinhos que podem sim ser longevos, guardadas as características de nossas expressões de terroirs.
Ano passado, em duas ocasiões diferentes, degustei safras 1991 do Baron de Lantier, e em ambas os vinhos estavam maravilhosos.
Parabéns Luiz “Gentleman” Horta, ao caderno Paladar, ao vinho Brasileiro, parabéns Antonio e Rinaldo Dal Pizzol. Obrigado pelo convite e por poder mais uma vez comprovar o que tenho dito: Vinho de boas uvas e bem vinificado, é vinho bom em qualquer lugar.
Dal Pizzol
www.dalpizzol.com.br

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

Hervé Birnie-Scott e os vinhos TERRAZAS DE LOS ANDES

Meninas e meninos,
Hervé Birnie-Scott, chef de Caves da vinícola, esteve em rápida passagem pelo Brasil, e por São Paulo, não sem ao menos, com a ajuda do amigo Fred, da assessoria de imprensa, intermediar uma pequena resenha, pois a falta de tempo e o acumulo de atividades não permitiu muito mais.
Antes um pouco do que já escrevi poderá ser lido em: http://divinoguia.blogspot.com/2008/09/este-vinho-pede-sobremesas-afincado.html

e
http://divinoguia.blogspot.com/2010/07/almoco-com-herve-birnie-scott.html

Um pouco da história da vinícola:

Terrazas de los Andes, localizada em Mendoza, Argentina, é uma bodega especializada em vinhedos de altitude, onde elabora vinhos considerados super Premium.
Ao findar da década de 50, a Moët & Chandon, empresa do grupo LVMH, enviou à
América do sul, seu diretor de enología, Renaud Poirier, para investigar o potencial da região para a elaboração de vinhos de qualidade internacional.
Poirier se impressionou com as ótimas condições encontradas em Mendoza, principalmente em Lujan de Cuyo, inclusive com vinhedos já plantados nesta altitude. Poirier e Moët & Chandon decidiram então aí iniciar seus primeiros vinhedos fora da França.
A bodega Terrazas de los Andes surge ao final da década de 90, pensando em vinhos superiores, e ao longo de anos de estudos sobre o microclima e solos da região, permitiram à vinícola se fortalecer na criação de belos vinhedos e conseqüentes vinhos espetaculares nesta altitude Mendoncina, focados em algumas variedades que se expressam de maneira única neste terroir, combinadas à altitude de cada parcela do vinhedo.
Chardonnay (1200 m.); Merlot(11500); Malbec (1067 m.); Petit Manseng(1000); Cabernet Sauvignon (980 m.); e Syrah (800 m.).
Vejam o que o Hervé me respondeu:
DivinoGuia-Como foi a adaptação de um enólogo francês ao terroir Mendoncino?
Hervé-Foi como um encontro de uma pessoa e um tesouro. Descobri um diamante ainda não lapidado, que era Mendoza 20 anos atrás. Tive que lapidá-lo.
DG-A Petit Verdot está nos planos para integrar a família de rótulos Terrazas?
H-Não como variedade pura, mas sim como componente para temperar alguns varietais dominantes como Malbec, C. Sauvigbon ou até com a Merlot.
DG-A Petit Manseng do Afincado Tardio, seria interessante para um Botrytizado? ver http://divinoguia.blogspot.com/2008/09/este-vinho-pede-sobremesas-afincado.html
H-A Petit Manseng é uma variedade muito especial que permite elaborar vinhos licorosos com super maturação e colheita bem tardia por sua casca grossa. O fungo botrytis precisa de umidade e não se desenvolveria na área seca de Mendoza.
DG-Quando o vi, na ocasião daquele almoço ano passado, havia dito a você que para mim, o Terrazas Reserva Malbec, nada devia ao Afincado. E agora nesta nova safra, com está vinho? ver http://divinoguia.blogspot.com/2010/07/almoco-com-herve-birnie-scott.html
H-A safra 2008 do reserva Malbec tem uma definição aromática de fruta muito elegante e muito precisa, muita fruta negra como cereja, longo na boca, com intensidade de Malbec; floral (violeta) e uns aromas complexos como menta e canela, e isto complementado com aporte de barrica nova, com tostado que trouxe aromas de baunilha, caramelo em harmonia com a fruta. Foi um ano de temperatura fresca e em boca sentimos a frescura natural do vinho, boa acidez e tanino sedosos e equilibrados. Um vinho que tem ótimo potencial de envelhecimento.
DG- Planos para um espumante com rótulo Terrazas, já que a LVMH é expert em tais vinhos?
H-Não há nenhum interesse em elaborar vinhos espumantes na Bodega Terrazas.
DG-Em sua opinião, para a enogastronomia, qual família de rótulos Terrazas aconselha?
H-Torrontés: vai bem com comida asiática e sushis
Chardonnay: vai bem com peixes e frutos do mar
Malbec: para carnes suculentas de churrasco
Cabernet Sauvignon: vai bem com ragouts de carne e molhos mais fortes
Afincado Malbec: por ser mais denso e concentrado e complexo vai bem com carnes tostadas por fora.
Pena que não pudemos nos estender e usufruir a sabedoria e experiência do Hervé, mas vinho é business, e ele mal teve tempo de respirar, quando em sua passagem por aqui.
Obrigado pela pequena resenha.
Terrazas de los Andes
www.terrazasdelosandes.com.ar

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

Gastronomia Solidária ganha renda de show da banda Friends

Meninas e meninos,
Mais uma vez, venho postar sobre este projeto bacana que é o Gastronomia Solidária.
Agora para divulgar show da banda Friends, que será realizado dia 16 de Agosto, no Tucarena, Rua Bartira esquina com Monte Alegre, 1024, e que terá a renda da gravação do CD e do show, revertida para o Projeto Gastronomia Solidária.
Para saber mais sobre o projeto, veja aqui

Para maiores informações –
Projeto Gastronomia Solidária
Telefone: (11) 2768-9245 / (11)7674-4380
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

I Giusti & Zanza compartilha arte nos rótulos e histórias de paixão por óperas.

Meninas e meninos,
Em recente almoço com Paolo Giusti, proprietário da vinícola Toscana I Giusti & Zanza, pude degustar seus vinhos e apreciar a arte estampada nos rótulos, criação dos artistas Ettor Sottsass e Mattia di Rosa.
Com manejo orgânico, distribuído em 17 ha, onde parte das vinhas atinge cerca de 50 anos de idade, são elaborados 4 vinhos IGT, onde se aplica a designação Super Toscano, sendo 3 com seus nomes inspirados na ópera L’Elisir d’Amore de Donizetti, e um homenageando o pai de Paolo, Bruno.
Sua produção por planta não passa de 1 kg, não usam estabilizante e sua filtração é muito ligeira, tudo para em nada interferir no caráter demonstrado na vinificação. Com características únicas de uma vinícola que se localiza a não mais de 15 km da costa,
sua primeira safra ocorreu em 1999, e de lá para cá, vem obtendo vinhos saborosos e com vigoroso corpo.
Degustei:
-Nemorino Tinto 2007, corte de 60% Syrah; 20% Sangiovese e 20% Merlot, com olfato balsâmico, frutas maduras, talvez ameixas pretas, sutil mentolado e chá. Em boca boa acidez, confirma as frutas, longo, taninos presentes, e algo de especiarias.
Com 14% de álcool, equilibrado, passa por barris de carvalho Francês de 300 l por período curto, 6 meses, e mais 6 meses em garrafa, antes de sair ao mercado.
-Belcore 2007, corte de 80% Sangiovese e 20% Merlot, com olfato frutado, algo cítrico, abre alcaçuz após algum tempo em taça, em boca ótima acidez integrada aos 14% de álcool e com taninos presentes, macios. Longo e agradável, para mim o mais gastronômico e meu preferido com o Stinco de Cordeiro servido. Passa por madeira por cerca de 8 meses e mais 6 em garrafa.
-Perbruno 2007, varietal Syrah, é muito aromático no olfato, com frutas maduras, floral, especiarias, algo balsâmico e mineral. Em boca acidez média, confirmando frutas, especiarias, taninos presentes e bons. Passa por madeira por cerca de 12 meses e 6 em garrafa.
-Dulcamara 2006, corte de 70% Cabernet Sauvignon; 25% Merlot e 5% Petit Verdot, já apresenta algo de aromas terciários, frutas doces, algo terroso e balsâmico, em boca acidez muito boa, confirma as frutas, algo de charcutaria, taninos macios, bom corpo. Passa por madeira por cerca de 18 meses e mais 6 em garrafa. Belíssimo vinho também, bom para as carnes sejam grelhadas ou em molhos, já que tem álcool para isso, 14,5%.
Quem importa estes vinhos é a importadora que importa para você a Cantu
www.cantu.com.br

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

Paladar Cozinha do Brasil contou com a presença importante da Estácio.

Meninas e meninos,
Mais uma edição bem sucedida do que é hoje, um dos maiores encontros entre a gastronomia, o aprendizado e as novidades do setor.
Eu, que fui palestrante em uma das primeiras edições, noto o crescimento do evento a cada ano, e fico sempre alerta para as novidades, principalmente nos quesitos vinhos, cervejas e cafés, dos quais falarei mais em outros posts, onde meus amigos Luiz Horta, Pagliari, Ensei Neto, Flávio Pizzato, Manoel Beato, Bob Fonseca, Diego Arrebola dentre outros, com maestria, ministraram palestras.
Mas com a entrada da Estácio em cena, como patrocinadora oficial, algumas outras aulas foram agregadas à grade, instigando aos presentes a conhecer na prática, aquilo que almejam saber na teoria.
Dentre estas aulas, uma que me transportou, e aos presentes, a reminiscências do passado, com a evocação das memórias afetivas, que envolveram e marcaram nossas memórias olfativas e gustativas, foi ministrada por duas eficientes e lindas profissionais, minhas amigas, Guta Chaves e Elzinha Nunes.
Descobrimos o que significa o carinho passado através da comida, quando lembramos de nossas mães. A Estácio, havia promovido dias antes, um workshop, COZINHA DE BISTRÔ ALAIN DUCASSE E DRINKS CLÁSSICOS DA HOTELARIA, no seu novo campus Chácara Flora para o qual fui convidado, e que viria mostrar um pouco do que seria sua participação no Paladar Cozinha do Brasil.

Voltando às nossas memórias afetivas, quem não se lembra das paçoquinhas Amor, da goiabada cascão em caixetas, dos litros de óleo vendidos a granel nas feiras e vendas, do leite em litros com tampinhas de papel metalizado e por ai um cem número de exemplos? Temos alguns exemplos de patrimônios imateriais citados pela Guta como:

Doce de goiaba em caixeta feito no tacho de cobre, patrimônio de São Bartolomeu.

O acarajé, queijos da Canastra e do Serro.

As paneleiras de Goiabeiras no ES. A feira de Caruaru em PE. Os bolos de rolo e Souza Leão etc... Para deixar os leitores com água na boca, segue abaixo a receita mostrada nesta palestra da Guta e da Elzinha.

Fubá Suado:

500 gr de fubá, de preferência de moinho de pedra, peneirado.

2 colheres de sopa de manteiga.

2 colheres de café de canela em pó.

6 colheres de sopa de rapadura raspada.

Uma porção de queijo curado, do Serro, de preferência.

1 pitada de sal.
Modo de fazer:
Umedecer o fubá com um pouco de água.
Em uma panela grande derreter a manteiga, colocar o fubá e mexer sempre com garfo, e ir colocando se preciso, um pouco mais de água, aos poucos, enquanto cozinha o fubá, deixando-o ao menos por 30 minutos. Diz Elzinha que sabemos se está pronta pelo "som" do bater do garfo no fubá!
O fubá fica solto e fofo, e depois acrescentar o sal, a canela e a rapadura, deixando o queijo por último.
Desligar o fogo, tampar a panela, e aguardar “suar”.

Servir com café de coador fresquinho, ou com café com leite, ou mesmo só com leite.
Estácio
www.estacio.com.br

Elzinha Nunes
www.donalucinha.com.br

Guta Chaves
gutachaves@gutachaves.com.br

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão