Meninas e meninos,
Neste final de semana estive em um criatório de escargots, aqueles animaizinhos que para nós que adoramos uma boa gastronomia são uma iguaria divina, e que para alguns poucos, ainda desinformados, são apenas “lesminhas”
O criatório é o Helix, e fica no município paulista de Piracaia, onde o engenheiro agrônomo Carlos Alberto Funcia cria, aprimora e pesquisa sobre este molusco há 25 anos, tendo se tornado, conjuntamente com sua esposa Celina Gutierrez, autoridades no assunto.
O Escargot é um molusco comestível com mercado internacional. Sua existência na terra remonta à pré-história, antes mesmo do surgimento do homem. Os homens primitivos se alimentavam de escargots antes até da descoberta do fogo, e segundo as pesquisas do Funcia, foi a primeira fonte de proteína que o homem ingeriu.. É um molusco invertebrado. Possui um esqueleto externo que é a sua concha. Seu corpo se divide em três partes: cabeça, pé e massa visceral. Na cabeça há uma boca, quatro tentáculos (chifres ou antenas) e um orificio genital. Nos tentáculos maiores estão os olhos; os dois tentáculos pequenos têm função tátil. O orificio genital fica atrás da cabeça, do lado direito do animal. Como o escargot é hermafrodita (possui aparelhos reprodutores dos dois sexos), há uma vagina, um pênis e um dardo calcáreo no interior do orificio. O pé é a massa muscular que se espalha à frente e atrás da concha. A massa visceral fica no interior da concha. Lá estão o fígado, rim, coração e parte do intestino. A concha é o esqueleto externo do escargot. Sua forma e coloração são variáveis conforme a espécie. Ela é também o abrigo natural do escargot contra predadores, luz, frio e calor. Essa concha é constituída de carbonato de cálcio, daí a importância do cálcio na alimentação do animal.
Comparando com a carne de boi, frango e peixe, o escargot apresenta as seguintes características nutricionais:
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Lipídios (%)
Escargots 0,5 - 0,8
Boi 11,5
Frango 12
Peixe 1,5
Calorias / 100gr.
Escargots 60 - 80
Boi 163
Frango 120
Peixe 70
Proteínas (%)
Escargots 13,5
Boi 22,1
Frango 8,5
Peixe 15
Água (%)
Escargots 83,8
Boi 72
Frango 70,6
Peixe 81
Outros (%)
Escargots 1,9
Boi 0,9
Frango 0,8
Peixe 25
Nos sais minerais do escargot temos: cálcio, magnésio, zinco, cobre, manganês, cobalto e iodo.
Agora que já sabemos algo sobre este curioso animal, garanto a vocês, que o processo desde a criação até o abate é extremamente rígido, seguindo as melhores, e alguma até melhoradas técnicas internacionais e requisitos nacionais.
Neste final de semana estive em um criatório de escargots, aqueles animaizinhos que para nós que adoramos uma boa gastronomia são uma iguaria divina, e que para alguns poucos, ainda desinformados, são apenas “lesminhas”
O criatório é o Helix, e fica no município paulista de Piracaia, onde o engenheiro agrônomo Carlos Alberto Funcia cria, aprimora e pesquisa sobre este molusco há 25 anos, tendo se tornado, conjuntamente com sua esposa Celina Gutierrez, autoridades no assunto.
O Escargot é um molusco comestível com mercado internacional. Sua existência na terra remonta à pré-história, antes mesmo do surgimento do homem. Os homens primitivos se alimentavam de escargots antes até da descoberta do fogo, e segundo as pesquisas do Funcia, foi a primeira fonte de proteína que o homem ingeriu.. É um molusco invertebrado. Possui um esqueleto externo que é a sua concha. Seu corpo se divide em três partes: cabeça, pé e massa visceral. Na cabeça há uma boca, quatro tentáculos (chifres ou antenas) e um orificio genital. Nos tentáculos maiores estão os olhos; os dois tentáculos pequenos têm função tátil. O orificio genital fica atrás da cabeça, do lado direito do animal. Como o escargot é hermafrodita (possui aparelhos reprodutores dos dois sexos), há uma vagina, um pênis e um dardo calcáreo no interior do orificio. O pé é a massa muscular que se espalha à frente e atrás da concha. A massa visceral fica no interior da concha. Lá estão o fígado, rim, coração e parte do intestino. A concha é o esqueleto externo do escargot. Sua forma e coloração são variáveis conforme a espécie. Ela é também o abrigo natural do escargot contra predadores, luz, frio e calor. Essa concha é constituída de carbonato de cálcio, daí a importância do cálcio na alimentação do animal.
Comparando com a carne de boi, frango e peixe, o escargot apresenta as seguintes características nutricionais:
VALOR NUTRICIONAL DO ESCARGOT
Lipídios (%)
Escargots 0,5 - 0,8
Boi 11,5
Frango 12
Peixe 1,5
Calorias / 100gr.
Escargots 60 - 80
Boi 163
Frango 120
Peixe 70
Proteínas (%)
Escargots 13,5
Boi 22,1
Frango 8,5
Peixe 15
Água (%)
Escargots 83,8
Boi 72
Frango 70,6
Peixe 81
Outros (%)
Escargots 1,9
Boi 0,9
Frango 0,8
Peixe 25
Nos sais minerais do escargot temos: cálcio, magnésio, zinco, cobre, manganês, cobalto e iodo.
Agora que já sabemos algo sobre este curioso animal, garanto a vocês, que o processo desde a criação até o abate é extremamente rígido, seguindo as melhores, e alguma até melhoradas técnicas internacionais e requisitos nacionais.
Estes procedimentos constam de uma série de manuais, onde são descritos e relacionados, em uma vasta documentação, coisa de profissioanis realmente.
O Helix desenvolveu e aprimorou um correto manejo, desde o recebimento da carga viva, seguido do processo de catalogação do lote, procedência, data da chegada, quantidade em quilos, data do inicio da purga (é um jejum de cinco dias, com limpeza através de lavagens constantes, seguido do desmuco, que vem a ser a extrema limpeza do muco) e data de abate.
Estes procedimentos se dão na área externa da edificação do Helix, pois ao adentrar ao recinto de manipulação de animais para a retirada das conchas e précozimento, o local segue padrões internacionais, extremamente limpo, higiênico, todo azulejado e com bancadas de inox. Foram criados passos a serem seguidos e que constam de lâminas escritas afixadas no roteiro anti-horário da seqüência de manipulação, onde: lavar as mãos sempre e depois de cada atividade é regra absoluta, com o uso de luvas e botas que são limpos e desinfetados após o uso, e o local higienizado novamente.
Para quem duvidava da limpeza e assepsia da manipulação desta iguaria, é irritante ler e reler as normas a serem rigidamente obedecidas, todas colocadas no circuito de tarefas.
Receita da manteiga de escargots, base do congelado à Bourguignonne do Helix, e eu diria sem nenhuma pretensão de querer influir em decisões alheias ótima.
Procure ousar na gastronomia, assim como sempre digo de ousar como enófilo, experimentando novidades, e sensações inusitadas.
Na parte II desta postagem falarei da harmonização.
Helix Escargots
http://www.helixsp.com.br/
Escargots
http://www.escargots.com.br/
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
O Helix desenvolveu e aprimorou um correto manejo, desde o recebimento da carga viva, seguido do processo de catalogação do lote, procedência, data da chegada, quantidade em quilos, data do inicio da purga (é um jejum de cinco dias, com limpeza através de lavagens constantes, seguido do desmuco, que vem a ser a extrema limpeza do muco) e data de abate.
Estes procedimentos se dão na área externa da edificação do Helix, pois ao adentrar ao recinto de manipulação de animais para a retirada das conchas e précozimento, o local segue padrões internacionais, extremamente limpo, higiênico, todo azulejado e com bancadas de inox. Foram criados passos a serem seguidos e que constam de lâminas escritas afixadas no roteiro anti-horário da seqüência de manipulação, onde: lavar as mãos sempre e depois de cada atividade é regra absoluta, com o uso de luvas e botas que são limpos e desinfetados após o uso, e o local higienizado novamente.
Para quem duvidava da limpeza e assepsia da manipulação desta iguaria, é irritante ler e reler as normas a serem rigidamente obedecidas, todas colocadas no circuito de tarefas.
Receita da manteiga de escargots, base do congelado à Bourguignonne do Helix, e eu diria sem nenhuma pretensão de querer influir em decisões alheias ótima.
Procure ousar na gastronomia, assim como sempre digo de ousar como enófilo, experimentando novidades, e sensações inusitadas.
Na parte II desta postagem falarei da harmonização.
Helix Escargots
http://www.helixsp.com.br/
Escargots
http://www.escargots.com.br/
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão
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