quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

Todos os acessórios para servir vinhos servem para qualquer situação, em casa e nos restaurantes?


Como tenho recebido muitos e-mails perguntando, com este título, fiquei de varrer o mais amplamente possível este universo de apetrechos e acessórios que nos fascinam, mas, é impraticável pelo lado de quem observa a necessidade básica e imprescindível de termos utensílios que realmente façam a diferença no servir de modo correto e elegante, a bebida do deus Bacco.
Claro que o importante é exatamente o serviço correto, e para isso vamos começar por dizer que uma boa ferramenta de trabalho é sempre melhor do que àquelas que são “quebra-galhos”.
O serviço do vinho é tão importante quanto os próprios vinhos servidos, pois um não se enaltece sem o outro, e não estou falando de acessórios ultracaros e sofisticados, estes quase que são exclusividade dos amantes enófilos caseiros, e não para os que trabalham efetivamente com o serviço dos vinhos em escala comercial, ou mesmo nós outros que apenas queremos ter prazer em degustar esta bebida.
Antes de tudo, para servir bem o vinho, vou citar aqui um apetrecho e dois equipamentos que alguns estranharão: guardanapos, a mesa e as cadeiras.
E porque digo isto?
Não vou entrar na seara dos arquitetos e decoradores, mas uma mesa uniformemente nivelada, com cadeiras confortáveis é o mínimo que podemos, logo ao adentrarmos em um estabelecimento, esperar para nosso conforto em degustar tanto os vinhos, como qualquer bebida e a gastronomia.
Em casa, apesar da informalidade, estes itens também são importantes.
Isto posto, falando mais especificamente sobre o serviço do vinho, devemos ter e em bom estado de conservação, taças adequadas, guardanapos em quantidade e em tamanhos suficientes.
Falo sobre os guardanapos, pois mesmo que o estabelecimento os tenha só em papel, a quantidade deve ser pensada, já que para as mulheres, que cada vez mais se tornam apreciadoras e que em muitas ocasiões são as que escolhem os vinhos, a limpeza dos batons de seus lábios se faz necessária, para não impregnar a borda da taça, mudando aromas e gostos do líquido, e se os mesmos forem em tecido, para que não os sujem com as manchas dos batons usados.
Quando eu sou chamado a confeccionar uma carta, alerto aos responsáveis pelo estabelecimento, que os tipos de letras e seus tamanhos nas descrições dos vinhos devem ser suficientes para que seus clientes consigam sem muito esforço, mesmo em ambientes menos iluminados, enxergar o que ali está escrito.
Parece estranho que até agora não tenha falado nem do saca-rolhas, mas o todo, o conjunto, pode ser significativo para que em alguns casos tenhamos mais vendas em um estabelecimento do que em outros, mesmo ambos tendo bons vinhos e preços. E é por isto que estamos procurando, ao informar sobre o serviço bem feito de vinhos.
O profissional que irá atender aos clientes deve estar alinhado e elegante, como esta bebida pede, sem afetação e esnobismo, mas com sobriedade e asseio.
De que adianta termos uma carta requintada em um ambiente ultra-elegante, se o profissional estiver usando roupas inadequadas, quentes, como, por exemplo, é comum em nosso país, de temperaturas elevadas, já pensou ser servido por alguém suando copiosamente?
Um primeiro acessório que será preciso é a adega climatizada, onde estarão descansando os vinhos, na temperatura adequada a cada tipo.
Após a escolha do vinho, traze-lo à presença do cliente que o pediu, mostrar seu rótulo, confirmando vinícola, tipo, e safra.
Ter uma mesa auxiliar é importante para o serviço, pois ali o profissional terá mais espaço e segurança para então usar seu saca-rolhas.
Este acessório deve ser ao menos os que convencionalmente chamamos de tipo papagaio, aquele com dois estágios para facilitar a retirada da rolha sem danifica-la.
Deve ter uma pequena lâmina serrilhada auxiliar no corte da cápsula, que também pode ser efetuada com um outro acessório que é o corta cápsulas.
Muitos saca-rolhas têm lâminas de corte, que se desgastam e cegam rapidamente com o passar desta nos mais diversos materiais que são os hoje usados nas cápsulas, por isso falei em lâmina serrilhada.
O Comprimento da espiral do saca-rolhas deve ter ao menos mais que 5 cm, pois há rolhas de 7 cm em vinhos de guarda.
Deve ter o passo helicoidal e se possível revestidos com o antiaderente teflon.
Um balde com gelo é sempre útil para vinhos tintos se aclimatarem, e para os brancos, rosados e espumantes, é imprescindível.
Taças, estas são um capitulo a parte, pois existem dezenas de tipos e formatos, além dos diversos materiais das quais são feitas.
Precisam ser, e nisto não se deve abrir mão, de material cujas bordas permitam serem finas, pouco importando se são de vidro ou de cristal. Mas sempre de boa procedência e qualidade. Beleza e design podem e devem ser aliados nesta hora.
Precisam também ter uma haste que permita deixar o calor de nossa mão, distante da copa da taça (lugar onde fica o vinho), para que não esquentemos o líquido mais depressa.
Precisamos ter ao menos quatro tamanhos: água, espumante, vinho branco, e tinto, isto sem falar nas taças adequadas para os vinhos de sobremesa.
Outro acessório que hoje é muito importante é o decanter, que na verdade serve mais para aerar (oxigenar) os vinhos do que propriamente decanta-los. Já que temos pouco tempo para as refeições, principalmente em almoços de negócios, onde as vendas de vinhos são mais requisitadas, e não se tem tempo para espera de uma hora ou meia hora que seja só para aerar os vinhos escolhidos, o decanter é primordial para extrair o melhor do vinho em menos tempo.
Já que falamos em decantar, aos vinhos de safras mais antigas que já tenham formado borras ao fundo da garrafa, o decanter serve para separar o líquido limpo do mais sujo, e aí também muitas vezes um funil com filtro é apropriado para esta operação se concretizar mais rápida e eficientemente.
Falando então dos vinhos mais antigos e que tenham a rolha já úmida, para abri-los é também interessante termos um saca-rolhas de lâminas, que servem exatamente para isso.
Outro acessório que servirá para vinhos mais longevos e de safras, mais antigas é a tenaz, que auxiliará para cortar a garrafa, no gargalo, abaixo da rolha quando esta está muito difícil de ser extraída, o que é muito comum em antigos vinhos do Porto Vintage, LBV, Colheitas e Tawnys com idade que estejam há muito guardados, apesar de que estes últimos, devem vir com as famosas rolhas de sobrepor.
Há um acessório chamado corta-gôtas, que nada mais é do que um anel, colocado no gargalo da garrafa, para impedir que algumas gotas dos vinhos escorram pela garrafa, sujando a mesa, e ou quem dela manusear, mas se o vinho for servido pelo profissional, este terá um guardanapo próprio para limpeza do gargalo após cada vez que servir o vinho nas taças.
Não falei que o guardanapo é importante?
Existe um outro tanto de acessórios, como bolsas térmicas ou de couro para transporte de vinhos, só para citar um, mas o que me prendeu a falar dos acessórios é o serviço em bares, restaurantes e casas de alimentação fora do lar, que podem e devem ter no vinho um aliado para alavancar suas vendas, pois nada mais agradável do que uma boa gastronomia ou mesmo bom papo em local de sua preferência, regadas a um bom vinho.O tíquete médio tende a ser maior.
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

2 comentários:

Maela disse...

Excelente texto!

Álvaro Cézar Galvão disse...

Maela, obrigado.
Verdades simples e diretas. Serviço do vinho, o nó que temos que desatar.
Beijos deluz
Álvaro Cézar Galvão