Eudes Assis e sua lasanha de Pupunha.

Meninas e meninos,
Conforme disse em minha postagem de 28/10, estive presente ao show de humildade e competência deste extraordinário chef de cozinha da nova geração, o Eudes Assis.
Acreditem, ele começou sua aula sobre a cozinha caiçara, contanto um pouco da sua vida, desde os anos mais tenros, até a volta para o “lar” caiçara, por causa da gravidez da mulher, quando estava como personal chef de um iate maravilhoso, dando voltas e mais voltas ao redor do mundo: “A família é tudo” disse Eudes.
Agradecido por estar no Prazeres da Mesa ao Vivo, pois era um sonho seu, disse acreditar firmemente que ano que vem estará como palestrante no Mesa Tendências, pois todos os sonhos são alcançáveis, desde que se batalhe por eles com determinação e disciplina, e eu não duvido que ele atingirá seu sonho.
“Todos os chefes defendem sua culinária com garfo e faca na mão, e eu não sou diferente quando o falo, e executo sobre a culinária caiçara, levando o Brasil a todos os lugares onde fui e vou”.
Para a Lasanha de Pupunha com lagostins e Julienne de Taioba, molho Bisque em espuma, e caviar de Taioba, o Eudes ensinou passo a passo como se fazer, e passou à platéia potinhos onde se encontravam os ingredientes.
Aromas e texturas são importantes para compreendermos as receitas.
Eu, de minha parte agradeço a amizade do Eudes, pois também mostrou e falou do bolinho de Pupunha DivinoGuia: “E quem quiser a receita, falou Eudes, procure no blog”.
Pois aqui está o link

LASANHA DE PUPUNHA COM LAGOSTINS, JULIENNE DE TAIOBA
COM MOLHO BISQUE EM ESPUMA E CAVIAR DE TAIOBA
Receita do chef Eudes Assis (Restaurante Seu Sebastião, Maresias/SP)
Rendimento: 6 porções
MASSA DA LASANHA
Ingredientes:
600g de coração de pupunha;
1 colher de azeite extra virgem;
sal a gosto
Modo de preparo:
Corte as lâminas de palmito com a ajuda de um mandolin.
Grelhe em uma frigideira antiaderente e reserve.
LAGOSTINS
Ingredientes:
400g de lagostins limpos;
1 colher de sopa de suco de limão;
20ml de azeite;
sal e pimenta branca
Modo de preparo:
Tempere os lagostins com sal e pimenta do reino branca;
Grelhe em uma frigideira antiaderente.
JULIENNE DE TAIOBA
Ingredientes:
100g de manteiga;
40g de cebola ralada;
200g de taioba em julienne;
sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Em uma panela derreta a manteiga com a cebola;
Refogue rapidamente a julienne de taioba e tempere com sal e pimenta a gosto
MOLHO BISQUE
Ingredientes:
100g de cascas de lagostins;
30g de alho-poró;
30g de cebola;
50g de cenoura;
50ml de cachaça;
20ml de azeite;
200ml creme de leite fresco;
12g de gelatina sem sabor
Modo de preparo:
Refogue as cascas dos lagostins no azeite até ficarem rosadas. Acrescente os legumes e refogue-os por alguns segundos. Flambe na cachaça e deixe evaporar um pouco. Acrescente o creme e deixe ferver. Bata o molho no liquidificador e coe. Depois, misture com a gelatina diluída em água e transfira para um sifón.
CAVIAR MOLECULAR DE TAIOBA
Ingredientes:
100g de taioba;
200ml de água;
6g de Alginato de Sódio(substância geleificante extraída de algas);
4g de cloreto de cálcio dissolvido em 500ml de água;
1 seringa grande;
sal a gosto
Modo de preparo:
Bata a taioba no liquidificador com 200ml de água até virar um suco. Peneire. Acrescente o ácido algínico e bata novamente. Carregue a seringa com o suco e pressione para que ele caia em gotas na água misturada ao cloreto de cálcio. Aguarde alguns segundos até se formarem pequenas esferas. Escorra-as e lave-as em água limpa e gelada e depois peneire.
Finalização:
Em um aro de inox monte as camadas com pupunha, taioba, e lagostins. Repita essa seqüência em 3 camadas. Finalize com a farofa crocante. Decore com lagostins e caviar de taioba. Guarneça a espuma de bisque ao lado.

OBRIGADO EUDES ASSIS PELA AMIZADE!

Restaurante Seu Sebastião
Av Dr. Francisco Loup, 1665-Maresias
12 3865-5356
http://www.seusebastiao.com.br/

Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão