segunda-feira, 25 de abril de 2011

Vinhos e perfumes se comportam da mesma maneira quando analisados pelos aromas e fragrâncias




Meninas e meninos,
Esta semana está concorrida, com várias feiras e mostras internacionais de vinhos, e apesar de não estar fisicamente muito bem por causa de uma labirintite que me “pegou” e não quer largar, resolvi postar uma pequena comparação entre a análise olfativa que fazemos quando compramos ou provamos um perfume e os vinhos.
Organolepticamente são bem distintos, mas as notas de cabeça, as primárias e terciárias dos perfumes, também as encontramos nos vinhos, quando fazemos análises sensoriais quanto aos aromas.
Os aromas primários são os atribuídos às diversas cepas de uvas, ou seja, quando liberados da garrafa e expostos ao oxigênio, os aromas liberados em primeiro lugar, sem se agitar a taça, são os provenientes da uva ou uvas que compõem o vinho, da mesma maneira que as fragrâncias primárias no perfume, incluindo-se ai as ditas notas de cabeça, que compões o leque aromático desejado pelo perfumista.
Quando ao agitarmos a taça, o aeramos, ou seja, forçamos a maior mistura de oxigênio, exalam da mesma, os aromas secundários, que já são provenientes de um complexo sistema de combinações de substâncias presentes nas uvas, do modo como foram extraídos os mostos, como foram vinificados, da onde provêm, e como se comportaram em barris, sejam de madeira ou aço.
Nos perfumes acontece a mesma coisa com as notas secundárias, que vão compondo em segundo plano e mais sutilmente após se mostrarem em todo o potencial do perfume e seu fixador.
Já mais adiante, com o oxigênio interagindo sempre no vinho, teremos então, os aromas terciários, se e somente quando o vinho em questão é um vinho já mais envelhecido, ou seja, que está em garrafa por algum tempo, (aqui cabe lembrar que uma confusão se faz muito freqüente:
Amadurecimento é o tempo que o vinho estagia em barris.Envelhecimento se dá quando o vinho já está engarrafado) tempo este suficiente para que surjam os aromas de couro, aromas animais, oxidações benéficas, os balsâmicos, nos brancos principalmente, notas devidas ao tempo de guarda em garrafa, e que nos mostram ser este vinho já de algumas safras mais atrás. Não confundir com os aromas indesejáveis do Brettanomyces, uma levedura presente nas cascas das uvas, e que devido ao manejo inadequado e pouco higiênico, podem surgir com força no vinho.
São principalmente o Etil-4- Fenol e o Etil-4-Guaiacol, as substâncias responsáveis pelo mau odor.
Eu particularmente, quando o Brett, como costumamos chamá-lo, não se destaca muito, a mim não incomoda tanto, é aquele odor que costumamos associar aos estábulos.
Quanto aos terciários no perfume, eles aparecem também após as reações de nossa pele com a fragrância e ai permanecem.
Outra dica: Fragrância, cheiro, odor, se diferenciam de aromas, por que estes últimos podemos senti-los degustando-os e também com nosso retro-olfato, ou retrogosto, enquanto que os primeiros não.
Se experimentamos e nos habituamos à “provar” os perfumes, porque não faze-lo com os vinhos?

A foto extraí do Face Book MAIS QUE PERFUME!
Até o próximo brinde!

Álvaro Cézar Galvão

2 comentários:

Lizete Vicari disse...

Álvaro, exelente texto!
Parabéns!
Gosto da tua clareza!
Grande abraço!

Álvaro Cézar Galvão disse...

Lizete, sabe que recebi um montão de elogios pela matéria?
Até fiquei surpreso com a repercussão.Obigado pelas palavars
Beijos de luz